今週のレシピ

2014年1月27日放送のレシピ
0127

「鮭の筍(たけのこ)蒸し」

  • 水煮の筍…200g
  • 鮭の切り身…1切れ
  • 上新粉…25g
  • 塩麹…少々
  • 卵白…1個分
  • 山葵菜(わさびな)…1~2つ
  • シイタケ…1~2個
  • 人参…1本(今回はカニの形に切る)
  • 柚子(ゆず)の皮…マッチ棒の太さで三角形に作れる位
  • 塩…少々
  • 薄口しょう油…少々
  • みりん…少々
  • だし汁

  1. 筍をみじん切りにし、上新粉25gと塩麹を少々と卵白1個分を
    入れてこねる
  2. 塩、薄口しょう油、ミリンを少し入れ、味を調える
  3. 鮭の切り身は片面だけ少し焼く
  4. 上新粉、塩麹、卵白をこねた筍(30g…ゴルフボール位)を取り、
    鮭をのせてラップで包む
  5. 中火で10分位蒸す
  6. 椀妻になる人参、シイタケを茹でて、塩・しょう油・だしを混ぜた
    「吸い地(すいじ)」に浸けておく
  7. 全部をきれいにお椀に盛りつける
  8. だし汁を温め、塩・薄口しょう油・みりんを少々加え、ツユを作る
  9. 具が崩れないように、ツユを横のほうからお椀に流し込む
  10. 山葵菜をのせ、その上に、柚子の皮をマッチ棒の太さに細く
    アルファベットのNのように切って、軽くよじって三角形にしてのせる
    (松葉柚子という)丸く切って、「日の出柚子」としてもよい

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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放送日

【レシピ一覧】

  • ポンカン蒸し
  • 野菜のスタミナあえ
  • 新筍(しんタケノコ)のチーズ焼き
  • 蒸し大根の生姜味噌(しょうがみそ)ネーズ
  • 長葱(ナガネギ)の梅干煮
  • 筍(たけのこ)の土佐煮(とさに)
  • 若鶏の八幡(やはた)巻き
  • ナメタ鰈(かれい)の煮付け
  • 鯛と青梗菜(チンゲンサイ)の黄身酢かけ
  • 鯛の塩焼きの柚子(ゆず)味噌
  • 鯛の南蛮漬け
  • 鯛の白焼きと椎茸の八方酢
  • 鮭のモミジ焼き
  • 鮭のフライの2色ソース
  • 鮭の山路焼き
  • 鮭の馬鈴薯ソース焼き
  • 秋刀魚のバジル焼き
  • 秋刀魚の柳川風小鍋
  • 秋刀魚のベーコン・馬鈴薯(ばれいしょ)巻き
  • 秋刀魚の浅葱(あさつき)巻き
  • 秋刀魚の岡部蒸し
  • 茄子の揚げびたし
  • 茄子の素麺
  • 茄子のナルト揚げ
  • 茄子のトウモロコシ焼き
  • 夏の刻み野菜
  • 鮎の夏野菜酢かけ
  • 鮎の酢炊き
  • 鰻(ウナギ)の蓮根(レンコン)蒸し
  • 夏野菜の胡麻酢漬し(ごまずびたし)
  • 牛蒡の(ごぼう)の茶碗蒸し
  • たくあんのポテトサラダ
  • 枝豆豆腐
  • トマトの長芋居込み(いこみ)
  • 白身魚の木の芽焼き
  • 白身魚の味噌ずんだ焼き
  • 白身魚の茗荷(みょうが)焼き
  • 白身魚のグラタン焼き
  • 鰈の手毬(てまり)
  • 鰈の筍(たけのこ)巻き
  • 鰈の山菜焼きびたし
  • 鰈の春山蒸し
  • 鰈(カレイ)の馬鈴薯(バレイショ)包み焼き
  • 山菜いろいろ土佐酢ゼリー
  • 山ウドのモズクかけ
  • 山菜の長芋あえ
  • 春キャベツの山菜蒸し
  • 鯡(ニシン)の蕪(カブラ)蒸し
  • 鯡(ニシン)の杜氏焼き
  • 鯡(ニシン)の春味春巻揚げ
  • 鯡(ニシン)の葱(ネギ)居込み巻き酪ソース
  • 豆乳茶漬け・納豆の豆乳かけ・生野菜の豆乳かけ
  • カリフラワーとベーコンの豆乳煮
  • 蕪の海老そぼろ煮
  • 豚肉と大根の豆乳煮
  • 豆乳の揚げ出し豆腐
  • 羽二重蒸し
  • 小田蒸し
  • 南禅寺蒸し
  • 空也蒸し
  • 白菜と丸十(さつまいも)のきんぴら
  • 白菜の博多蒸し
  • 白菜と牡蠣のチーズ焼き
  • 白菜の信田巻き
  • 鮭のしゃぶしゃぶ
  • 鮭の野菜鍋
  • 鮭の巣籠(すごも)り焼き
  • 鮭の袱紗(ふくさ)巻き
  • 鮭のオイル蒸し
  • 牡蠣の白扇揚げ
  • 帆立の欧風焼き
  • 秋刀魚のつみれオランダ煮
  • 鮭の胡麻クリーム焼きと香り焼き
  • 焼き椎茸と穴子の三杯酢
  • 大根の普茶煮
  • 帆立の温州あえ
  • 鰻の柳川風
  • 茄子ご飯
  • 茄子の揚げ出し
  • 茄子の挽き肉射込(いこ)み
  • 焼き茄子豆腐
  • 茄子饅頭(ナスまんじゅう)
  • トマトのお造りとヒラメのトマト巻き
  • トマトのレモン煮
  • 干し海老の重ねトマト
  • トマトのサラダかけ
  • 若鶏のロール胡麻煮
  • 若鶏のカレーくわ焼き
  • 若鶏の味噌漬け焼き
  • 若鶏の二色焼き(南蛮焼きとからし焼き)
  • 若鶏の酢煮
  • 蕗(ふき)の青煮と磯辺(いそべ)巻き
  • 蕗(ふき)の目玉焼き
  • ウドの揚げ煮と桜煮
  • ウドの穂先のマヨネーズ炒め
  • 桜鱒の二色焼き
  • 桜鱒の雑穀射込み蒸し
  • 桜鱒の春の香り揚げ
  • 桜鱒(さくらます)の筍(たけのこ)木の芽焼き
  • 豚肉の角煮とおから
  • 豚肉の酢豚風
  • 豚肉の竜田揚げ
  • 豚肉の生姜焼きのピーマン詰め
  • 豚肉の生姜(しょうが)焼き
  • 鶏の胸肉の蕪(かぶ)巻き
  • 鶏の胸肉の生シイタケ焼き
  • 鶏の胸肉の大根チーズ蒸し
  • 鶏の胸肉の彩り巻き
  • 白子のみぞれ鍋
  • タラのチリ蒸し
  • タラの大根おろし煮
  • タラの南天焼き
  • タラのポテトサラダ焼き
  • ブリの干し草焼き
  • 地鶏のあぶり焼き
  • 豚肉とジャガイモの油焼き
  • 鮭の酒粕ソース焼き
  • 揚げ豆腐
  • 天ぷら
  • 黄身揚げと白扇揚げ
  • 吹き寄せ揚げ
  • 秋刀魚の利休干し
  • 秋刀魚のはさみ焼き
  • 秋刀魚の八幡(やはた)焼き
  • 秋刀魚の柚庵(ゆあん)焼き
  • 秋刀魚のワカメ酢
  • 秋刀魚の南蛮漬
  • 秋刀魚の彩り野菜の吹き寄せ
  • 秋刀魚のフルーツの変わり浸し
  • 秋刀魚(サンマ)のみぞれ酢
  • 鯵(あじ)の南蛮浸け
  • 鯵(あじ)の味噌タタキ
  • 鯵(あじ)の生姜(しょうが)しょう油
  • 鯵(あじ)のマヨネーズ掛け
  • グリーンアスパラの三色焼き(塩焼き・黄身しょう油焼き・チーズ焼き)
  • 玉葱(たまねぎ)のステーキ・ポン酢あんかけ
  • 地竹の味噌マヨネーズ焼き
  • 筍(タケノコ)のワカメ焼き
  • 蕨(わらび)のお刺身
  • 玉子の蕨(わらび)巻き
  • 蕨(わらび)の手毬(てまり)寿司
  • 蕨(わらび)のチーズ焼き
  • 蕨(わらび)のサラダ
  • 鯵(あじ)のみたらし団子
  • 鶏のチャップ煮
  • 山吹饅頭(やまぶきまんじゅう)
  • 桜花糝薯(おうかしんじょ)
  • 蕨(わらび)の白和(しらあ)え
  • ウドのかけ焼き
  • 春野菜の田舎煮
  • 筍(タケノコ)の木の芽揚げ
  • 蟹(カニ)汁仕立ての茶わん蒸し
  • 胡麻(ゴマ)仕立ての茶わん蒸し
  • チーズ仕立ての茶わん蒸し
  • 林檎(リンゴ)の茶わん蒸し
  • 饅頭(まんじゅう)トマトの茶碗蒸し
  • 野菜の白(しら)あえ
  • しめ鯖(さば)と長芋の胡麻白酢(ごまはくず)あえ
  • 鶏のささ身と椎茸(しいたけ)の白酢(はくず)あえ
  • 茄子(なす)の胡麻(ごま)クリームかけ
  • 鮭の筍(たけのこ)蒸し
  • 果実のかき玉汁
  • 牛肉の沢煮椀(さわにわん)
  • 玉蒸し(たまむし)
  • 牛肉の羽二重蒸し(はぶたえむし)
  • 帆立(ホタテ)の伝法蒸し(でんぽうむし)
  • 秋刀魚(サンマ)の俵揚げ(たわらあげ)
  • 蟹(カニ)のあいまぜ
  • 鮭(さけ)の手毬(てまり)焼き