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今週のレシピ

2014年3月31日放送のレシピ

「蟹(カニ)汁仕立ての茶わん蒸し」

材料

  • 毛蟹(700g)…1パイ
  • 水…2700cc
  • 酒…180cc
  • 昆布…つめ昆布6枚か普通の昆布10cm位のものを1枚
  • 茶わん蒸しの地
    →毛蟹をゆでた汁…540cc、卵…3個、
    薄口しょう油…小さじ2杯、塩…少々
  • 餅…小さく切って白扇揚げにしておく
    ※白扇揚げ=泡立てた卵白1個分に片栗粉と水を
    各大さじ1杯で混ぜ軽く揚げる
  • ユリ根…塩ゆでしておく
  • 蟹味噌…ゆでた蟹から取っておく
  • 銀餡(ぎんあん)
    →ダシ汁(大さじ10杯)+薄口しょう油(大さじ1杯)+
    ミリン(大さじ1杯)+水溶き片栗粉少々でとろみをつける
  • 大根の葉の軸…2~3センチの大きさのもの

作り方

  1. 水+酒+昆布で蟹をゆでる
    (※冷たい水からゆで、沸騰したら10分位で火を止める)
  2. 茶わん蒸しの地を作る
    →蟹をゆでた汁(540cc)+卵(3個)+薄口しょう油(小さじ2杯)+
    塩(少々)
  3. 器に茶わん蒸しの地をはり、70~80度の温度で蒸しあげる
  4. 蒸しあがった茶わん蒸しの上に、餅、ユリ根、蟹の身、蟹味噌、
    銀餡を少しかける
  5. 緑の色ものとして、大根の葉の軸を笹打ち(笹切り・斜め切り)
    をして水を通し、パリッさせて上に添える

《ワンポイント》
・茶わん蒸しの地の味を確かめる簡単な方法は、沸騰したお湯に
浮かせておいた小さいボウルに、混ぜ合わせた茶わん蒸しの地を
大さじ2~3杯位入れると、2~3分ですぐ固まるので、それを
食べて味を見ればよい
・具をたくさん乗せるときは、茶わん蒸しの地は少な目にする

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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