- 茄子…1人2個
- サラダ油…適量
- 薄口八方汁(以下の材料は火にかけずによく混ぜる)
→ダシ汁…大さじ(カップ)8杯
→ミリン…大さじ(カップ)5杯
→薄口しょう油…大さじ(カップ)0.5杯
→濃口しょう油…少し
→お好みで砂糖…少し - 赤いパプリカ…適量
- 紅葉の葉…適量
- 木の芽…天盛り用に1人1葉
- 茄子の下から真ん中に芯のように菜箸を刺す
- 中心の菜箸に当るまで、表面の左右からサイの目に包丁を入れる
- まんべんなく包丁を入れたら包丁を抜く
- 180度の熱した油に茄子を入れ、箸でクルクル回しながら揚げ、
菜箸を刺した穴からピューッと泡が出てきたら取り出す - 取り出した茄子を氷水につけて冷やす
- 茄子をまな板2枚で挟んで斜めにして、1時間位上に重しを乗せて
茄子の中の水分を出す - 薄口八方汁に茄子を30分ほど漬ける
- 盛りつけする際は、紅葉の葉を添え、丸い網の上に赤いパプリカを
薄く輪切りにして茄子の土台にして、茄子は×印に重ね盛りをして
上に木の芽を置く
《ワンポイント・アドバイス》
・もっと旨みを増したいときは、薄口八方汁に漬けている際に、
上に削り節をパァーッと置いておくとよい