- 鯛…30グラム
- 生椎茸…1人1枚
- シシャモの子…適量
- 針生姜…適量
- 茗荷子…適量
- 八方酢
→ダシ汁…大さじ(カップ)8杯
→酢…大さじ(カップ)1杯
→煮切ったミリン…大さじ(カップ)1杯
→薄口しょう油…大さじ(カップ)1杯
→砂糖…大さじ(カップ)0.2杯
→塩…少々
→以上の材料をボウルでかき混ぜて合わせ
トロみ剤を入れたりしてトロ味をつけておく
(八方酢は、氷をイメージするように強めにトロ味をつける) - スダチ…適量
- 菊の葉…あおみの演出用(鯛の下に敷く)
- 鯛は軽く塩をして、刺身より厚めにそぎ切りにして
白焼きにする - 椎茸も軸を取り、焼き目をつけて食べやすいように
3~4つに包丁しておく - 盛りつけの際は、器に鯛を高めに盛って、手前に椎茸を
添え、その上に八方酢をトロリとかける - 針生姜を椎茸に寄りかけるように立てる
- 前に茗荷子を薄く輪切りにして2つ添える
- スダチの輪切りの実の部分を取り、輪っかにして天盛りに
乗せ、その中央にシシャモの子を乗せる
《加藤綱男語録》
・平らな器に盛りつけるときは、高く盛りつける
・丼のように深い器に盛りつけるときは、浅く盛りつける