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今週のレシピ

2016年12月19日放送のレシピ

「鯛の塩焼きの柚子(ゆず)味噌」

 

材料

  • 鯛…皮付き30グラムくらい
  • 青梗菜(ちんげんさい)の軸かウド…適量
  • 針柚子…千切りにした柚子適量
  • 長芋…適量
  • 柚子…適量
  • 豆板醤(とうばんじゃん)…適量
  • 赤蕪(あかかぶ)…適量
  • たま味噌
    →白味噌…250グラム
    →卵黄…5個
    →ミリン…50cc
    →酒…50cc
    →砂糖…75グラム
    →以上を鍋に入れてよくかき混ぜてから
    弱火にかけ、焦がさないように気をつけ
    木ベラで練っていく
    →木ベラに味噌がつくようになったら火を止める
  • 柚子味噌
    →たま味噌…100グラム
    →柚子の皮の千切り…小さじ1杯
    →以上を合わせておく

作り方

  • 鯛は、皮をつけて塩焼きする
  • 長芋を薄くスライスして銀杏の葉とモミジの葉に
    型抜きする
  • 柚子味噌に豆板醤を少し合わせる
  • 赤蕪を2~3ミリの薄さに丸くスライスする
  • 器に盛りつける際、鯛の下に青梗菜の軸かウドを敷く
  • 鯛を盛りつけたら天盛りに針柚子をふんわりと乗せる
  • 赤蕪のスライスを2~3枚寄りかけ、前面に柚子味噌を
    敷いて、横に銀杏とモミジの長芋を添える
  • 柚子味噌ではなく、酢味噌で食べるときは、
    たま味噌100グラムと酢大さじ3杯と
    薄口しょう油小さじ1杯を合わせて酢味噌を作る

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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