- 大根…輪切りを1人5センチくらいのものを1つ
- 蕪…直径5~6センチくらいのものを1人1つ
- ダシ昆布…25グラム
- 鰹節…20グラム
- 薄口しょう油…適量
- 大根の葉の軸…10センチくらいのものを7~8本
- 菊花…10~20グラムくらい
- 赤ピーマン…千切りを10~20グラムくらい
- まずダシ汁の作り方として、鍋にダシ昆布25グラムを入れ、
そこに水900cc入れたら、ひと晩漬けておく - 翌日に、昆布の入った鍋を火にかけて60~68度で30分煮る
- 30分後、昆布を引き上げたら温度を90度位にして20グラムの
鰹節を入れて火を止める - 鰹節が落ち着いて下にきちんと沈んだら濾(こ)して、すぐ氷水で冷やす
(※こうすることで雑菌の繁殖を防ぐ) - 大根の皮を左回り・右回り交互に少しずつぐるりとむく
- 蕪の皮をむく
- 大根と蕪の表面を刃先が三角の山(くの字型)の彫刻刀で、大きく米印に
切り込みを入れ、放射状の線の間・間に切り込みを入れて菊の花型にする - 蕪と大根を中火のダシ汁で箸がスッと通るくらいまで煮含める
- 大根の軸の平らな方をまな板に置いて、斜め45度くらいに細かく切り目を
入れてから薄く切って水に放すと、Y字型にクルリとめくれて、唐草模様になる - 器に蕪と大根を入れたら、回りに唐草模様の大根の軸と菊花を散りばめ、
天盛りに赤ビーマンの千切りを載せて出来上がり!
《ワンポイント・アドバイス》
・ダシ汁は片栗粉でトロ味をつけて回りにかけてもよい