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今週のレシピ

2017年10月23日放送のレシピ

「菊花蕪(かぶ)」

  • 大根…輪切りを1人5センチくらいのものを1つ
  • 蕪…直径5~6センチくらいのものを1人1つ
  • ダシ昆布…25グラム
  • 鰹節…20グラム
  • 薄口しょう油…適量
  • 大根の葉の軸…10センチくらいのものを7~8本
  • 菊花…10~20グラムくらい
  • 赤ピーマン…千切りを10~20グラムくらい

  • まずダシ汁の作り方として、鍋にダシ昆布25グラムを入れ、
    そこに水900cc入れたら、ひと晩漬けておく
  • 翌日に、昆布の入った鍋を火にかけて60~68度で30分煮る
  • 30分後、昆布を引き上げたら温度を90度位にして20グラムの
    鰹節を入れて火を止める
  • 鰹節が落ち着いて下にきちんと沈んだら濾(こ)して、すぐ氷水で冷やす
    (※こうすることで雑菌の繁殖を防ぐ)
  • 大根の皮を左回り・右回り交互に少しずつぐるりとむく
  • 蕪の皮をむく
  • 大根と蕪の表面を刃先が三角の山(くの字型)の彫刻刀で、大きく米印に
    切り込みを入れ、放射状の線の間・間に切り込みを入れて菊の花型にする
  • 蕪と大根を中火のダシ汁で箸がスッと通るくらいまで煮含める
  • 大根の軸の平らな方をまな板に置いて、斜め45度くらいに細かく切り目を
    入れてから薄く切って水に放すと、Y字型にクルリとめくれて、唐草模様になる
  • 器に蕪と大根を入れたら、回りに唐草模様の大根の軸と菊花を散りばめ、
    天盛りに赤ビーマンの千切りを載せて出来上がり!

《ワンポイント・アドバイス》
・ダシ汁は片栗粉でトロ味をつけて回りにかけてもよい

 

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番組のご案内

岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、全国トップクラスの品質を誇り、今や全国各地へ流通しています。地元でとれたものを地元で消費する「地産地消」は、岩手の安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、さまざまな料理法で創りあげる「地産地創」という新たなキーワードで今や食文化の進展をリードしています。
そこで、身近にある食材で、誰もが手軽に作れる四季折々の料理を番組で紹介するため、現代の名工・元日本調理師会会長の加藤綱男さんの出演により「加藤綱男の料理小噺」(15分番組)が2013年12月からスタート。小噺トークで料理を紹介し、合わせて番組ホームページで、できあがりの料理の写真付きで、材料と作り方をプリントアウトできるというスタイルも好評を博してきましたが、加藤綱男さんは2022年7月で番組を卒業。
同年8月から、加藤綱男さんの経営する「いしどりや新亀家」料理長で加藤綱男さんの孫にあたる加藤卓也さんが、番組を受け継ぎ、新たに「岩手の料理小噺」として再スタートすることになりました。

「岩手の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:45〜9:00

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プロフィール

加藤卓也(かとうたくや)

1988年8月5日花巻市石鳥谷町生まれ
盛岡スコーレ高等学校調理科を卒業後、京都の老舗料亭「菊乃井本店」で5年間、大阪市の「和食いしず」で3年間修業。また飲食業界で6年間勤務した後、2020年帰郷し、日本料理「いしどりや新亀家」に入社。
現在は料理長として、伝統を守りつつ新しい味を追求し、より良いサービスの提供に努めている。

 
川村龍雄(かわむらたつお)

フリーアナウンサーとして、番組パーソナリティーや、各種イベント司会やテレビ・ラジオの番組やCMナレーターを務める。
料理小噺のプロデューサー・ディレクターでもある。
エフエム岩手「洋楽メモリーズ」「Hikingレディオ」「いーはとーぶトーク」も担当。

 

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