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今週のレシピ

2018年6月11日放送のレシピ

「桜鱒(さくらます)の錦糸(きんし)巻き」

  • 桜鱒の切り身…1切
  • 卵…3個
  • 塩…適量
  • 酢…適量
  • 片栗粉…適量
  • 胡瓜(きゅうり)…1本
  • 林檎(りんご)酢…大さじ1杯
  • 檸檬(れもん)汁…少々
  • 苺(いちご)…4~5個
  • オリーブオイル…少々
  • 木の芽…1~2葉

  • 桜鱒の切り身の皮を取って、3~4枚に薄くそぎ切りする
  • そぎ切りした切り身に薄く塩をして30分から1時間置いた後、
    素洗いして、酢に漬ける
  • 卵の全体の量に対して水はその3分の1、片栗粉も卵の量の3分の1、
    これら卵・水・片栗粉を合わせて、よくかき混ぜる
  • フライパンで焼いて薄焼き卵を作る(→錦糸卵の出来上がり)
  • 錦糸卵を包丁し、切り落とした端の部分は、後で混ぜ込む
  • 胡瓜をカツラむきして、塩水に漬け、しんなりしたら取り出し、
    水洗いをした後、水分を取っておく
  • 錦糸卵を下に置いて、その上に胡瓜のカツラむきを置く
  • 胡瓜のカツラむきの上に、酢でしめた桜鱒を置く
  • ラップでクルクルと巻き、その上から包丁で一口大に切る
  • 林檎酢(大さじ1杯)、レモン汁(少々)、水(大さじ1杯)、
    みじん切りにした苺(大さじ1杯)、これらを合わせる
  • 次に、オリーブオイルを少々加えてかき混ぜる→苺酢の完成
  • 器に苺酢を敷いて、その上に桜鱒の錦糸巻きの断面を上にして、
    3つを俵積みにのせ、天盛りと苺酢の上に木の芽をのせる
  • 桜鱒の錦糸巻きは、苺酢をつけて召し上がれ!

《ワンポイント・アドバイス》
・錦糸卵を作る際の分量の測り方は、コップに卵を入れたら3分の1
の所に線をつけて、そこに合わせて水と片栗粉を測ると分かり易い
・桜鱒を並べたときに、トロロ昆布をちらすと、水分を吸って巻きやすい

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:45〜9:00

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会名誉会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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