- 鰈…ひとり1匹
- 茄子(なす)…適量
- 大根…適量
- 木の芽…適量
- 糸がき(かつお節を糸状に細長く削った物)…適量
- 煮汁
→ダシ汁…200cc
→酒……200cc
→濃い口しょうゆ…65cc
→ミリン…65cc
→以上を合わせる
- 鰈を水洗いして、皮目に包丁目を入れる
- 霜降りをしたら、冷水に取って、水分を取り去る
- 煮汁を鍋に入れて、沸騰したら鰈を入れて、
落とし蓋(ぶた)をして10~15分中火で煮る - 茄子は、皮目に金串(竹串)や爪楊枝(つまようじ)を
刺して、全面に穴を開ける
(下から上まで中心部を箸で刺して空洞を開けると良い) - 油で茄子を揚げる時、クルクル回しながら揚げる
(こうすることで均等に火が入る) - 揚がったならば、すぐ氷水に取り茄子の表面の皮をむく
(きれいなヒスイ色の茄子の身が現れる) - 器に鰈を盛りつけ、煮汁を張って、鰈のうえに茄子を
のせ、糸がき(無ければ生姜の千切り)をのせる - 菊花に型抜きして煮含めた大根を添える
- 木の芽を添えて出来上がり!