- 鱈の切り身…適量
- 塩麹…適量
- ウド…適量
- 胡麻油(ごまあぶら)…適量
- しょう油…適量
- 酒…少々
- 砂糖…少々
- 磨き胡麻…適量
- 蕗(ふき)味噌…適量
- はじかみ生姜…適量
- 梅の小枝…つぼみのついたもの10センチ
- 鱈の切り身の、身の厚みをを半分にするように、真ん中の
ほうから皮のほうへ包丁を入れて開く - 開いた鱈の上に塩麹を軽く全体に塗りつけて、常温のまま
1時間ほどそのままにして置く - ペーパータオルで、魚の表面の塩麹を軽く拭き取って焼く
- 蕗の薹(ふきのとう)を一度油で揚げてから、氷水に入れて
絞り、みじん切りにして味噌であえる→蕗味噌の完成 - ウドの横に出ている枝のような細いものを皮つきのまま
5センチくらいに薄く切る - ウドを胡麻油で炒めて、しょう油、酒、砂糖でお好みの味を
つけて、カラカラに炒る→ウドのキンピラの完成 - 器に鱈の塩麹焼きを盛りつけ、横に蕗味噌、磨き胡麻を
振りかけたウドのキンピラを置く - はじかみ生姜、梅の小枝を天盛りに添えて出来上がり!