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今週のレシピ

2013年12月16日放送のレシピ

「秋刀魚(サンマ)の俵揚げ(たわらあげ)」

(2人前)

  • サンマ…1匹
  • エリンギ(大)…1本
  • みつ葉…4本(後で結ぶのに使う)
  • ビールころも →小麦粉3に対して、かたくり粉1=3:1で合わせた粉をビールで溶いていく
    ※天ぷらよりは薄めに

  1. サンマを3枚におろし半分にする
  2. そのサンマを、割りばし位の巾に切っていく
  3. ラップに並べる
  4. エリンギも同様に3本に切る
  5. ラップに並べたサンマの芯になるようにエリンギを中心に置きラップで巻く
    ※巻きにくいときは、サンマの内側にビールころもを少し塗ればくっつきやすい
  6. 丸めたら、ラップを取り、みつ葉でサンマの両端を結ぶ
    ※みつ葉は湯通しするか電子レンジでチンすると結びやすい
  7. みつ葉で結んだサンマに軽く小麦粉をつけ、それにビールころもをまぶし
    180度の油に入れ箸で回しながら揚げる
  8. 天つゆで食べる場合
    天つゆの作り方→ダシ汁4、ミリン1、しょう油1、この比率で作る
  9. 塩で食べる場合(米塩でどうぞ)
    米塩の作り方→杯ひとつ位の米を鍋で炒る。焦げて茶色になったらミキサーをかける
    塩7に対して化学調味料3、米1を混ぜて米塩を作る
    ※参考…「米塩」…塩7、化学調味料3、米1の割合で混ぜる
    「抹茶塩」…塩7、化学調味料3、抹茶1の割合で混ぜる
    「七味塩」…塩7、化学調味料3、七味1の割合で混ぜる
  10. 器に盛りつける場合は、まわりに季節のものを彩りよく添えるとよい
  11. 稲穂を添えるときは、200度位の高温の油で揚げれば稲穂が崩れない
  • 《つなおさん語録》
  • この器には、どういう絵を描くかという気持ちで料理を作る
  • 平らな器には、高く盛る
  • 深いどんぶりには、浅く盛る
  • お料理のまわりに隙間を開けると料理がきれいに見える

 

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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