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今週のレシピ

2014年2月17日放送のレシピ

「しめ鯖(さば)と長芋の胡麻白酢(ごまはくず)あえ」

  • 胡麻白酢
    →あたり胡麻(いりごまを、油が出てどろりとするまで、よくスリ潰したもの)…20g
    →酒…小さじ2杯
    →砂糖…小さじ2杯
    →塩…少々
    →豆腐…(木綿・絹どちらでもよい)裏ごししたもの…10g
    →酢…大さじ1杯
    →ミリン…少々
    →薄口しょう油…少々 ※以上を合わせ胡麻白酢を作っておく
  • しめ鯖
    (自分で作る場合は、鮮度の良い鯖を買ってきたら、①3枚におろす②塩3、砂糖1を混ぜ、
    鯖の上にたっぷりとふりかけ40分位置く③その後、水洗いして酢に10~20分位浸けておき、
    取り出したら一晩そのままにしておく)
  • 長芋
  • 菜の花

  1. しめ鯖を1センチ位の小角に切り分ける
  2. 長芋も1センチ位の小角に切り分け、塩焼きにする
  3. 菜の花は、ゆでて、「炊い地(すいじ)=塩・しょう油・だしを混ぜたもの」に浸けておく
  4. 菜の花を3センチ位を切り取ったら、残りの軸の部分は、1センチ位に切っておく
  5. しめ鯖半分、長芋半分、1センチ位に切り分けた菜の花の軸の部分を胡麻白酢であえる
  6. 盛り付けする場合は、胡麻白酢であえたものを最初に盛り、その上に長芋、しめ鯖を置き、
    それらの上に菜の花をのせる

《加藤綱男さんのワンポイント・アドバイス》

◎お料理を盛り付けする際は、どういう絵を描くかという風に思いを巡らす

◎長芋は5種類の味がある
→①すったもの②千六本のもの(マッチ棒位の太さに切ったもの)③千六本に切ったもの
をお湯で洗いヌメリをとったシャキシャキしたもの④フキンで包んで叩いた、タタキ
⑤包丁の刃の部分ではなく、反対側の背の部分で切ったもの。プラス、焼いたもの!
(※一番のおススメ)

◎髭のついた長芋・里芋の皮を千六本に切り、ザルに並べ、半日~一日位干しておき、油で
スッと揚げて、塩をふりかけて酒のつまみにしてもよい

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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