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今週のレシピ

2014年4月28日放送のレシピ

「蕨(わらび)の白和(しらあ)え」

材料

  • わらび…お好みで
  • 豆腐(半丁で10人分くらいできます)10:粒の白ゴマ1→10:1の割合
  • 吸地八方(すいじはっぽう)
    ※作り方…ダシ汁10:薄口しょう油1:日本酒1の割合で合わせる→10:1:1の割合
  • 砂糖水…水180ccに砂糖450gを合わせ煮溶かす
  • 塩水…水180ccに塩50gを合わせ溶かす
  • 薄口しょう油…少々
  • ゆでた人参…飾りつけ用(5~6ミリの輪切りを桜の花びらの形に型抜きしておく)

作り方

  • わらびをあく抜きする
    (一般的な方法…熱湯にわらびを入れ、木灰か重曹を入れ火を止め、半日~ひと晩冷ます)
    ※木灰…わらび1キロに茶碗4分の1くらい※重曹…水1リットルに小さじ1杯くらい
  • わらびは水で洗い、根元の部分は切り落としておく。穂先の部分は飾りつけ用に少し残す
  • 吸地八方の入った鍋に入れて、わらびを煮て、沸騰する寸前に火を止め、
    鍋のまま氷水で冷やす→こうすると色もきれいなまま味もつく
  • 豆腐はゆでて、沸騰したらすぐザルに取り、重しを乗せて3時間位水分を抜き、
    絞り豆腐の状態にしておく
  • 白ゴマをあたり鉢(すり鉢)に入れてすり、その後、豆腐を入れて混ぜる
  • その混ぜ合わせた豆腐に砂糖水と塩水を少しずつ足しながら味をみて、薄口しょう油を
    2~3滴たらして味を調える(ダシ汁を少し加えてもよいし、生クリームを少し加えてもよい)
  • それらに、わらびをあえたら、皿にこんもり高めに盛りつける
  • 季節の色合いの飾りつけ用に、わらびの穂先部分と桜の花びら形の人参を添えて出来上がり!
    (本格的にやる場合は、さらに、ゆでたユリ根を花びらの形に切って添えてもよい)

 

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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