- 小鯵…13~14センチのもの2~3匹(1人前)
- ネギ…適宜
- 塩…適宜
- コショウ…適宜
- 油…適宜
- 小麦粉…適宜
- レモン…飾付けにスライスしたもの
- 紅葉の葉…飾付け用に1枚
- 浸け地
(酢1カップ+しょう油4分の1カップ+酒4分の1カップ+
砂糖大さじ1~2杯+タカの爪1本→これらを混ぜて
ひと煮たちさせ、冷ましたらタッパ―に入れておく)
- 鯵は、しっぽに近い部分のゼニゴケ(トゲトゲの部分)を
包丁で取る - 鯵のエラを取る
- エラの脇から割った割り箸2本を、腹の中に差し込みグルグル
回して引き抜くと、はらわたが箸に巻き付いて簡単に取れる
→「ツボ抜き」という - はらわたが取れたら水洗いして、水分をよく拭き取り、
軽く塩とコショウをふっておく - 油を170度位に熱して、3~4分位揚げて、一旦取り出す
- 揚げる際は、鯵に小麦粉を薄くまぶし、軽く叩いて余分な
小麦粉を落とす - 油を180度少々熱してもう一度揚げる
(二度上げすることで、骨が柔らかくなる) - 取り出したら、タッパ―に入れておいた「浸け地」に入れる
- その際、香り付けに、ネギを焼いて「浸け地」入れておくと、
うま味が増す - ひと晩置いて馴染ませる
- 盛り付ける際は、長方形の器に鯵を2~3匹盛り付け、
水滴を付けた紅葉の葉とレモンのスライスを添える - 魚の上に鷹の爪を刻んだもの2~3個(赤いアクセント)