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今週のレシピ

2014年8月25日放送のレシピ

「鯵(あじ)の南蛮浸け」

材料

  • 小鯵…13~14センチのもの2~3匹(1人前)
  • ネギ…適宜
  • 塩…適宜
  • コショウ…適宜
  • 油…適宜
  • 小麦粉…適宜
  • レモン…飾付けにスライスしたもの
  • 紅葉の葉…飾付け用に1枚
  • 浸け地
    (酢1カップ+しょう油4分の1カップ+酒4分の1カップ+
    砂糖大さじ1~2杯+タカの爪1本→これらを混ぜて
    ひと煮たちさせ、冷ましたらタッパ―に入れておく)

作り方

  • 鯵は、しっぽに近い部分のゼニゴケ(トゲトゲの部分)を
    包丁で取る
  • 鯵のエラを取る
  • エラの脇から割った割り箸2本を、腹の中に差し込みグルグル
    回して引き抜くと、はらわたが箸に巻き付いて簡単に取れる
    →「ツボ抜き」という
  • はらわたが取れたら水洗いして、水分をよく拭き取り、
    軽く塩とコショウをふっておく
  • 油を170度位に熱して、3~4分位揚げて、一旦取り出す
  • 揚げる際は、鯵に小麦粉を薄くまぶし、軽く叩いて余分な
    小麦粉を落とす
  • 油を180度少々熱してもう一度揚げる
    (二度上げすることで、骨が柔らかくなる)
  • 取り出したら、タッパ―に入れておいた「浸け地」に入れる
  • その際、香り付けに、ネギを焼いて「浸け地」入れておくと、
    うま味が増す
  • ひと晩置いて馴染ませる
  • 盛り付ける際は、長方形の器に鯵を2~3匹盛り付け、
    水滴を付けた紅葉の葉とレモンのスライスを添える
  • 魚の上に鷹の爪を刻んだもの2~3個(赤いアクセント)

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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