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今週のレシピ

2014年10月13日放送のレシピ

「秋刀魚の八幡(やはた)焼き」

材料

  • サンマ…1匹(1人前)
  • ゴボウ…1人分10センチ位
  • 砂糖…少々
  • 塩…少々
  • 酢…適宜
  • ダシ汁…適宜
  • 薄口しょう油…適宜
  • 濃口しょう油…適宜
  • ミリン…適宜
  • 酒…少々
  • 焼きタレ
    →濃い口しょう油(カップ6杯)+ミリン(カップ4杯)
  • キノコ…適宜(添え物用。今回は大シメジ)
    →キノコを煮るときは、後で水分がたくさん出るので、
    ダシ汁は、ほんの少しでよい。千切りしたショウガに
    砂糖としょう油、酒を少々入れて煮る
    (1日置くと良い。たくさん作って冷凍にしてもよい)
  • ケシの実…少々(キノコの上に振りかける程度)

作り方

  • サンマは3枚におろし、薄く塩を振っておく
  • ゴボウを酢水でゆでる(アク抜き)
  • ダシ汁(カップ10杯)+薄口しょう油(カップ1杯)+
    ミリン(カップ1杯)の煮汁でクツクツとゴボウを煮て、
    そのまま冷ます
  • 冷めたゴボウを、細いときは四つ割り、太いときは
    六つ割りにする
  • サンマの身は、尻尾の部分を1センチほど残して
  • 半分になるように縦に切りこみを入れる
  • 身を開くと、長さが倍になるので、頭側の身につまようじ
    を刺し、四つ割りにしたゴボウ4本をまとめてサンマの
    身にくるんでクルクル丸めていく
  • 巻き終えたら、つまようじを打って留めて、焼きタレを
    塗って焼く
  • 時折、魚を取り出しハケでタレを塗る(最低3回繰り返す)
  • かっぱ巻きのように、切り分け、重ねて器に盛りつける
    (今回は4つに切り分け、下に3個、上に1個を乗せる)
  • 紅葉の雰囲気を出すように、少しくすんだ色の葉を敷いて
    盛りつけ、横にキノコを添える

《ワンポイント・アドバイス》
※焼きタレは、2割くらいに煮詰めるとよい
※焼きタレは、他の魚に塗って焼いても美味しい
※照り焼きの、ハケ塗りは、1回目が「焼きめ」用、
2回目が「食い味」用、3回目が「照り出し」用。

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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