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今週のレシピ

2014年11月17日放送のレシピ

「天ぷら」

材料

  • 卵…適宜
  • 小麦粉…適宜
  • ミリン…適宜
  • 濃口しょう油…適宜
  • 薄口しょう油…適宜
  • ダシ汁…適宜
  • カツオ節…適宜
  • 南蛮…適宜
  • ※以下、天ぷらの具
  • 海老…適宜
  • かぼちゃ…適宜
  • ヨモギ…適宜
  • 菊の葉…適宜
  • 椎茸…適宜

作り方

  • 天コロモの作り方
    →卵の黄身(卵黄1個)+冷水(180cc)+小麦粉(100グラム)
    これが基本となる
  • ※家庭でやる場合は、卵の黄身(卵黄1個)に冷水(180cc)を合わせ、
    冷蔵庫で冷やしておく(この時小麦粉も冷やしておく)
  • ※必要な時に、卵水と小麦粉を同数量を混ぜ、かき混ぜないで
    使用する(例、卵水200ccなら小麦粉200グラム)
  • ※かき混ぜると、コロモに粘りが出てカラリと揚がらなくなるので注意
    (粉を沈めておくような感じにしておく。指を入れた際、薄化粧のように
    うっすら付くのが良い)
  • ※油にコロモを入れた時、ピッと伸びるコロモの硬さが良い
    (丸くなるのは、コロモが硬すぎる証拠)
  • 天ぷらの材料に小麦粉をまぶして、コロモを付けて油の温度を
    180度にして揚げる
  • 揚げる際、鍋は手前を深くして、向こうを浅くするように、斜めにして
    浅いほうから静かに入れ、少し経ったら深いほうにもってくる
  • 海老の上にコロモの花が咲かないときは、箸にコロモを付けて
    上からコロモだけを海老の上にポンポンと落としていくとよい
  • 天かすが出ても、あとで味噌汁や蕎麦に入れるとよい
  • 天ダシ(天つゆ)の作り方
    →ミリン1カップ+濃口しょう油1カップ+ダシ汁3カップ+おいカツオ
  • ※砂糖を少し入れると、スキヤキのタレや丼のタレになる
  • 揚げダシの作り方
    →ミリン1カップ+濃口しょう油1カップ+ダシ汁4カップ+おいカツオ
  • 割ダシの作り方(揚げダシよりも薄い)
    →ミリン1カップ+薄口しょう油1カップ+ダシ汁5カップ+おいカツオ
  • ※おいカツオは、ミリン・しょう油・ダシ汁が煮立ってきたときに入れて、
    ひと煮立ちしたら火を止めて、カツオが下に沈んできたらコス
  • もみじオロシの作り方
    →大根おろし(たっぷりめ)+南蛮(お好みで)
  • ※大根おろしと、生姜、アサツキ(万能ネギ)、ユズをおろしたもの、
    大葉を刻んだものを混ぜたり、卵の黄身を混ぜて「黄身オロシ」もよい

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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