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今週のレシピ

2015年1月5日放送のレシピ

「タラの南天焼き」

材料

  • タラの切り身…1人1切れ
  • イクラ…適宜
  • 柚子…適宜
  • ミリン…適宜
  • 酒…適宜
  • 濃口しょう油…適宜
  • 卵…1個
  • ダシ汁…適宜
  • ご飯…適宜
  • あたり胡麻…適宜
  • 南天の葉…数枚
  • 赤大根…適宜
  • 酢…適宜
  • 砂糖…適宜

作り方

  • 柚庵地(ゆあんじ)の作り方
    →ミリン1カップ+酒1カップ+濃口しょう油1カップに
    柚子の輪切り1~2切れを入れる
  • ゆあんじにタラの切り身を20~30分浸けて置く
  • まず重湯を作る
    →ダシ汁200cc+大さじ1杯のご飯をミキサーで
    かき混ぜる
  • 重湯と卵1個分のメレンゲ(泡立てた卵白)を合わせ、
    あたり胡麻を1~2滴入れるとよい
  • タラの両面を、こんがりと焼く
  • 焼き上がったら、重湯と合わせたメレンゲを上に
    トロリとかけ、 イクラをパラパラ置き、メレンゲが少し
    乾く程度に遠火で温め、 手に付かない程度に乾けば
    OK
  • 赤大根を深さ1~1.5センチ、縦横1ミリ間隔くらいに
    鹿の子切りをして、塩水に浸けて、塩がお新香くらいに
    しみ込んだら取り出し、甘酢に漬け、「あちゃら漬け」にする
    (砂糖と酢でお好みの甘酢を作っておく)
    (甘酢に漬けると赤い皮の色が染みわたり、全体が赤くなる)
  • 南天の緑の葉を添えて、タラを置き、その下に「あちゃら漬け」
    を添え、その中心に金箔を少し乗せれば、プロ仕様!

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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