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今週のレシピ

2015年5月11日放送のレシピ

「ウドの揚げ煮と桜煮」

材料

  • ウド…穂先を取り除いたもの4本(1人1本)
  • 酢…適宜
  • 天ぷら油(一度使ったものでよい)…適宜
  • 「濃口八方(こいくちはっぽう)」《味付け用のダシ》
    →ダシ汁8:ミリン1:酒1:濃口しょう油1に塩少々
  • 砂糖…適宜
  • 鷹の爪…適宜
  • 「酒八方(さけはっぽう)」《味付け用のダシ》
    →ダシ汁6:ミリン1:酒1:薄口しょう油少々
  • 木の芽…大小のもの適宜

作り方

  • ①ウドの揚げ煮
  • ウドの皮をむいたものを4センチ位に包丁して
    酢水(約5%濃度)に浸けてアク抜きをする
  • 30分ほど浸けたら、ウドの水気をよく拭き取って、
    中温の油でゆっくり揚げていく
  • ウドに濃い茶色がつくまで3~4分位揚げる
  • 揚げたウドを「濃口八方」に浸け、弱火で5分位クツクツ煮る
  • ※この際、お好みで砂糖を少々入れてもよいし、鷹の爪で
    辛みをつけてもよい
  • 火を止めたら鍋のまま自然に冷ます
  • 器に盛りつけたら、天盛に小さい木の芽を乗せる
  • ②桜煮
  • ウドを2センチ位に包丁して30分~1時間ほど酢水に浸け
    アク抜きをする
  • 酢を加えてたお湯で茹でる
  • 10分ほど茹でた後、水にさらす
  • ウドは梅の花びら型や桜の花びら型に型抜きする
  • 色づけは、桜のリキュールか桜の塩漬けで薄くピンク色にする
  • 「酒八方(さけはっぽう)」に入れて、中火で5分位コトコト煮る
  • 火を止めたら鍋のまま自然に冷ます
  • ウドを盛りつけたら、残ったツユに片栗粉を入れ、トロ味をつけて
    上からトロリとかけて、天盛に大きい木の芽を乗せる

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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