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今週のレシピ

2015年11月9日放送のレシピ

「鮭の袱紗(ふくさ)巻き」

材料

  • 鮭の切り身…適量
  • 絹ごし豆腐…適量
  • 長芋…50グラム
  • 塩…適量
  • 卵…豆腐1丁に2個
  • 菊の葉…適量
  • 針柚子…適量
  • ダシ汁…適量(昆布ダシのもの)

作り方

  • 鮭を観音開きでもよいが、薄くそぎ身にして巾5~6センチ、
    長さ10センチくらいにして、4~5枚を並べ塩をふっておく
  • 沸騰しているお湯に、3~5分程絹ごし豆腐を入れて取り出し、
    上に重しを乗せて水分を抜き、絞り豆腐を作る
  • 卵を炒って、ぐじゃぐじゃにする
    (これを「ぐじゃ玉」とか「びしゃ玉」という)
  • 豆腐とびしゃ玉をそれぞれ裏ごしをして合わせる
  • 長芋をスリおろし、豆腐とびしゃ玉をくっつける「つなぎ」にする
  • 全体に少し塩味をつけておく
  • それを、鮭のそぎ身に、それぞれ取り分けて置いていき、その鮭の
    そぎ身で巻いていく
  • さらにラップでクルクルと巻き、10分程煮る
  • ラップの上からお好みの厚さに切り分ける
  • 菊の花びらは、少し酢を入れた水で軽く茹でてから使う
    (市販の白ダシを少したらした水に菊の花びらを漬けておいてもよい)
  • 器に盛りつけるときは、お椀にダシ汁をはり、真ん中に丸く切った
    鮭を置き、回りに菊の花びらをたっぷり散らす
  • 天盛りには針柚子を少し乗せて出来上がり!

《参考》ダシ汁の作り方

  • 水にダシ昆布を入れ加熱する
  • 60度の温度になったら、その状態で30~1時間そのままの温度
    を保っておき昆布を取り出す
    (前の晩に、水にダシ昆布を入れておいてもよい)
  • 90度位に沸騰させたら、削り節を入れ火を止める
  • 4~5分そのままにすると、削り節が下に沈むので、こす。
  • 味付けは、塩と酒を少々入れながら、味見する
  • 好みの味になったら、しょう油をタラリと入れる

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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