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今週のレシピ

2017年1月16日放送のレシピ

「筍(たけのこ)の土佐煮(とさに)」

材料

  • 筍…直径3センチくらいのもの1つ
  • 赤南蛮…適量
  • 煮汁
    →ダシ汁…12カップ
    →酒…1カップ
    →ミリン…0.5カップ
    →薄口しょう油…0.5カップ
    →塩…少々
  • 鰹節…適量
  • 海老…適量
  • 椎茸…適量
  • 片栗粉…適量

作り方

  • 米のとぎ汁に赤南蛮を入れて15~16分茹でる
  • 火を止めたら鍋に入れたままにして一晩アク抜きをする
  • 翌日、たっぷりのお湯で煮返しして、もう一度アク抜きをする
  • 筍の皮をはぎ取る。後で料理に添える分だけ少し残しておく。
  • むいた筍を鍋に入れ、煮汁を合わせ弱火で15~20分クツクツと
    煮て、最後に鰹節をひと握り入れてそのまま冷ます
  • 器に盛りつける際は、筍のそばに皮を立てて飾る
  • 海老は殻をむいて開き、片栗粉をつけてスリコギ棒か包丁のミネで
    叩き、筍と同じ煮汁で煮る
  • 椎茸は、丸く雪輪(円形の雪の結晶の形)に型抜きする
  • 盛りつける際は、奥に鰹節を少しつけた筍、その手前に筍の皮、
    その手前に海老と雪輪に型抜きした椎茸を添えて出来上がり!

《ワンポイントアドバイス》
・筍の下の残った部分を利用して作る「はさみ揚げ」の作り方
→ひき肉40グラム、薄口しょう油小さじ1杯、砂糖小さじ2分の1杯、
ミリン小さじ1杯、味噌、これらを合わせてひき肉に味をつける
→筍を3ミリくらいに薄く2枚切り、味の付いたひき肉をサンドイッチ
にして、天ぷらのように揚げてもよい

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:40〜8:55

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会副会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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