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今週のレシピ

2019年2月4日放送のレシピ

「ささ身の林檎酢和(りんごずあ)え」

  • 鶏のささ身…筋を取ってあるもの適量
  • 芹(せり)…適量
  • 林檎…1個
  • 塩…適量
  • ミリン…適量
  • 酢…適量
  • 砂糖…適量
  • グラニュー糖…適量
  • 吹地(お吸い物のタレ)…適量
  • 土佐酢
    →水…90cc
    →ミリン…360cc
    →薄口しょう油…180cc
    →酢…360cc
    →砂糖…24グラム
    →以上を合わせ火にかける
    →沸騰したら、鰹節(かつおぶし)を
    ひとつかみ入れて火を止め、自然に冷ます
    ・林檎の蜜(みつ)
    →水…900cc
    →グラニュー糖…250グラム

  • ささ身を軽く霜降りをしたら冷やしておく
  • ささ身を、ひと晩土佐酢に漬けておく
  • 芹を茹でたら、吸地に漬けておく
  • 林檎の皮をむき、8等分に切り塩水に漬けておく
  • 林檎の蜜に林檎を入れてクツクツと煮含め自然に冷ます
  • 煮含めた林檎を包丁で細かく叩く(ミキサーをかけてもよい)
  • お好みの酢を入れる(→林檎酢)
  • 林檎の皮を針切りする
    (千切りよりも細かく針のように千切りすること)
  • 小鉢に盛りつける際は、芹とささ身を交互に盛りつけして
    回りに酢をタップリと張る
  • 天盛りには、林檎の針切りをのせて出来上がり!

《ワンポイント・アドバイス》
・ミキサーをかけて林檎酢を作る際は、マヨネーズを少し
入れても良いし、林檎の皮を入れて赤い色をつけても良い

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番組のご案内

老若男女の関心事は「より安全で安心な食材」や「手軽で安価な料理」がキーワードになっているのは周知の事実です。そんな中にあって、岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、常に信頼度全国トップクラスであるにも関わらず、私たちはごく当たり前に日々の生活を送っています。そこで従来型の「地産地消」という地元でとれたものを地元で消費するという一般的なライフスタイルを、もう一歩進化させ「地産地創」という、いわば地元でとれた新鮮で安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、地元で様々な料理法で創り上げ、新たな食文化を発信していくため、日本料理界の重鎮、現代の名工・加藤綱男さんによる小噺トークによる料理番組を企画しました。

番組では、安価で手軽にできる四季折々の料理を紹介しながら、併せてホームページでレシピも紹介していこうというものです。また、放送した内容をハンドブック(小冊子)にまとめて、出版する企画も予定しています。

「加藤綱男の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:45〜9:00

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プロフィール

加藤綱男(かとうつなお)
  • 平成12年「現代の名工」(国卓越技能者)
  • 平成14年「黄綬褒章」受章
  • 平成25年「旭日双光章」受章
  • 公益社団法人日本調理師会会長
  • 一般社団法人岩手県調理師会名誉会長
  • 岩手県日本調理技能士会代表
  • 一般社団法人日本調理師連合会最高顧問
  • 全国日本調理技能士会連合会常任相談役
  • 全国日本調理技能士会連合会名匠師範
  • 庖丁儀「四條真流儀式庖丁」師範(県内でただ1人)
  • 岩手県産業創造アドバイザー
  • 岩手県商工連合会エキスパート委員
  • 北日本ハイテクニカルクッキングカレッジ顧問評議員
  • 菜園調理師専門学校講師
  • 盛岡調理師専門学校講師
  • テレビ岩手「5きげんテレビ」講師
 
川村龍雄(かわむらたつお)

各種イベント司会やテレビ・ラジオCMや
番組ナレーターも務める。
料理小噺プロデューサーでもある。

1957年生まれ。盛岡市在住。
1984年からフリーアナウンサーとして活動。
エフエム岩手「ゲンちゃんの朝めし前だよっ!」
(1994年5月~2009年12月)
エフエム岩手「OLDIES MEMORY(オールディーズ・メモリー)」
(1996年4月~2009年12月)等、数々の番組を担当。

 

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