〔４人分〕

• 豚バラ肉(薄切りのもの)…１５０グラム
• 里芋…４個
• 大根…１００グラム
• ニンジン…４分の１本
• コンニャク…２分の１枚
• 生シイタケ…３枚
• シメジ…２分の１パック
• マイタケ…２分の１パック
• エノキタケ…２分の１パック
• ネギ…２分の１本
• １.５番ダシ…４カップ
• 水…１,０００ｃｃ
• 昆布…５グラム
• 削り節…１０グラム
• 味噌…６５グラム
• 七味唐辛子…適量
• 米のとぎ汁…適量
• ミリン…大さじ２分の１杯

• １.５番ダシの作り方は、鍋に昆布５グラムと水１,０００ｃｃを入れて弱めの中火に
  かけて、鍋の底から泡が浮かんできたら、削り節を加え、弱火で３分ほど煮る
• ３分後、火を止めてダシをこす
• 豚肉は５センチくらいに切る
• 里芋は皮をむいてひと口大の乱切りにし、多めの塩をまぶして手でもんでヌメリを取る
• 水で洗って鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁を注ぐ
• 竹串がスッと通るくらいまで中火で下ゆでして、ヌメリを洗ってザルに上げる
• 大根は７ミリの厚さのイチョウ切り、ニンジンは５ミリの厚さ×幅１.２ミリの短冊切り
  にする
• 大根とニンジンは鍋に入れて、かぶるくらいの水を注ぎ、柔らかくなるまで下ゆでし、
  水けを切る
• コンニャクは、ひと口大にちぎり、熱湯に入れて下ゆでして水けを切る
• シイタケは石づきを切り取り、４等分にする
• シメジは石づきを取り除き、マイタケと共に小房に分ける
• エノキタケは根元を切り取り、ほぐす。
• ネギは１センチの幅の斜め切りにする
• 鍋に１.５番ダシ汁・サトイモ・ダイコン・ニンジン・コンニャクを入れて火にかけて、
  沸騰したら味噌を溶き入れて、弱火で５分煮る
• 豚肉とキノコ類を加えて、火を通す
• ミリンとネギを加え、ひと煮立ちさせて、器に取り分けて、お好みで七味唐辛子を
  ふって出来上がり！

《ポイント》

• 里芋は、米のとぎ汁で下ゆでし、アクやヌメリを取り除く
• 米のとぎ汁の代わりに、水に米小さじ１杯を加えてもよい
• 火の通りにくい大根・ニンジンは、ともに下ゆですると、スッキリとした味わいになる
• 根菜やコンニャクに、味噌を加えて先に味をなじませてから、そのあとで肉やキノコ類
  加える
• 料理の基本で最も大切なことのひとつが「冷たいものはより冷たく、温かいものは
  より熱く」という考え方がある
• 例えば、刺身は本来、冷たい状態でだすもの。ぬるくなると、生魚特有の臭みがでて、
  美味しさが損なわれてしまう
• そのため、氷を砕いて器の底に敷いたり、冷たい皿を使ったりして、できる限り温度を
  保つ工夫が必要だ
• 反対に、熱い料理は冷めてしまうと味が半減するので、お椀はあらかじめ、お湯をはり、
  温めておき、焼き物の器も湯にくぐらせて温めるとよい
• 場合によっては、小さな卓上コンロを使い、熱々のまま食べてもらう演出も喜ばれる
• 料理は、味だけでなく温度でも心を伝えるものである
• 冷たい料理はしっかり冷たく、熱い料理はきちんと熱く―そのひと手間が「美味しさ」
  に直結する