- 胡麻白酢
→あたり胡麻(いりごまを、油が出てどろりとするまで、よくスリ潰したもの)…20g
→酒…小さじ2杯
→砂糖…小さじ2杯
→塩…少々
→豆腐…(木綿・絹どちらでもよい)裏ごししたもの…10g
→酢…大さじ1杯
→ミリン…少々
→薄口しょう油…少々 ※以上を合わせ胡麻白酢を作っておく - しめ鯖
(自分で作る場合は、鮮度の良い鯖を買ってきたら、①3枚におろす②塩3、砂糖1を混ぜ、
鯖の上にたっぷりとふりかけ40分位置く③その後、水洗いして酢に10~20分位浸けておき、
取り出したら一晩そのままにしておく) - 長芋
- 菜の花
- しめ鯖を1センチ位の小角に切り分ける
- 長芋も1センチ位の小角に切り分け、塩焼きにする
- 菜の花は、ゆでて、「炊い地(すいじ)=塩・しょう油・だしを混ぜたもの」に浸けておく
- 菜の花を3センチ位を切り取ったら、残りの軸の部分は、1センチ位に切っておく
- しめ鯖半分、長芋半分、1センチ位に切り分けた菜の花の軸の部分を胡麻白酢であえる
- 盛り付けする場合は、胡麻白酢であえたものを最初に盛り、その上に長芋、しめ鯖を置き、
それらの上に菜の花をのせる
《加藤綱男さんのワンポイント・アドバイス》
◎お料理を盛り付けする際は、どういう絵を描くかという風に思いを巡らす
◎長芋は5種類の味がある
→①すったもの②千六本のもの(マッチ棒位の太さに切ったもの)③千六本に切ったもの
をお湯で洗いヌメリをとったシャキシャキしたもの④フキンで包んで叩いた、タタキ
⑤包丁の刃の部分ではなく、反対側の背の部分で切ったもの。プラス、焼いたもの!
(※一番のおススメ)
◎髭のついた長芋・里芋の皮を千六本に切り、ザルに並べ、半日~一日位干しておき、油で
スッと揚げて、塩をふりかけて酒のつまみにしてもよい