- サンマ…1匹(1人前)
- ゴボウ…1人分10センチ位
- 砂糖…少々
- 塩…少々
- 酢…適宜
- ダシ汁…適宜
- 薄口しょう油…適宜
- 濃口しょう油…適宜
- ミリン…適宜
- 酒…少々
- 焼きタレ
→濃い口しょう油(カップ6杯)+ミリン(カップ4杯) - キノコ…適宜(添え物用。今回は大シメジ)
→キノコを煮るときは、後で水分がたくさん出るので、
ダシ汁は、ほんの少しでよい。千切りしたショウガに
砂糖としょう油、酒を少々入れて煮る
(1日置くと良い。たくさん作って冷凍にしてもよい) - ケシの実…少々(キノコの上に振りかける程度)
- サンマは3枚におろし、薄く塩を振っておく
- ゴボウを酢水でゆでる(アク抜き)
- ダシ汁(カップ10杯)+薄口しょう油(カップ1杯)+
ミリン(カップ1杯)の煮汁でクツクツとゴボウを煮て、
そのまま冷ます - 冷めたゴボウを、細いときは四つ割り、太いときは
六つ割りにする - サンマの身は、尻尾の部分を1センチほど残して
- 半分になるように縦に切りこみを入れる
- 身を開くと、長さが倍になるので、頭側の身につまようじ
を刺し、四つ割りにしたゴボウ4本をまとめてサンマの
身にくるんでクルクル丸めていく - 巻き終えたら、つまようじを打って留めて、焼きタレを
塗って焼く - 時折、魚を取り出しハケでタレを塗る(最低3回繰り返す)
- かっぱ巻きのように、切り分け、重ねて器に盛りつける
(今回は4つに切り分け、下に3個、上に1個を乗せる) - 紅葉の雰囲気を出すように、少しくすんだ色の葉を敷いて
盛りつけ、横にキノコを添える
《ワンポイント・アドバイス》
※焼きタレは、2割くらいに煮詰めるとよい
※焼きタレは、他の魚に塗って焼いても美味しい
※照り焼きの、ハケ塗りは、1回目が「焼きめ」用、
2回目が「食い味」用、3回目が「照り出し」用。