◆切り干し大根の作り方◆
- 大根の皮をむき、食べやすい大きさに切る
- 細切りにすると乾きやすく、煮物や漬物に使いやすくなる
- 少し太めの拍子木切りにすると、歯ごたえのある仕上がりになる
- 切った大根は、ザルや干し網の上に、なるべく重ならないように広げる
- 風通しがよく、日当たりの良い場所に置き、３～４日ほど天日で干す
- 途中で上下を返すと、全体が均一に乾きやすくなる
- 夜は湿気を吸いやすいので、夕方になったら室内へ取り込み、翌朝また外へ出す
- 大根の水分が抜けて小さく縮み、触ったときにしっかりと乾いていれば完成
- 完全に乾かした切り干し大根は、保存袋や密閉容器に入れて、湿気の少ない場所で
保存する - 状態にもよるが、常温で３か月ほど保存できる
- 短時間だけ干すセミドライの大根もおススメ
- 太めの拍子木切りにした大根を、天日で３～６時間ほど干す
- 完全には乾かさず、少し水分を残した状態で取り込む(=セミドライ)
- セミドライにすると、生の大根よりも味が入りやすくなり、炒め物や煮物に使うと、
ほど良い歯ごたえを楽しめる - 保存袋に入れて、冷蔵庫で５日ほどを目安に使いきること
◆大根のハリハリ漬け◆
〔作りやすい分量〕
- 切り干し大根…６０グラム
- ニンジン…５０グラム
- 昆布…３グラム
- 赤唐辛子…１本
- 漬け汁として
→酢…２分の１カップ
→水…２分の１カップ
→薄口しょう油…大さじ３杯
→砂糖…大さじ３杯
- 切り干し大根６０グラムを、たっぷりの水に入れる
- 手でモミ洗いをするようにして、表面に付いている汚れやゴミを落とす
- その後、ひたひたの水に２０分ほど浸して戻す
- 戻し過ぎると、切り干し大根らしい歯ごたえが無くなってしまうので、少し張りが
残るくらいで大丈夫 - 切り干し大根が戻ったら、ザルに上げ、両手でシッカリと水けを絞る
- 長いものがあれば、食べやすい長さに切る
- ニンジン５０グラムは、皮をむき、細い千切りにする
- 昆布３グラムは、表面を固く絞ったフキンやキッチンペーパーで軽くふいておく
- 赤唐辛子１本は、辛みを控えたい場合は、種を取り除く
- 鍋に、漬け汁の材料の酢・水・薄口しょう油・砂糖と、昆布を入れて中火にかける
- 沸騰してきたら、昆布を取り出し、細い千切りにする
- 切った昆布は、再び鍋の中へ戻す
- 漬け汁は、砂糖が溶ければ大丈夫
- 長く煮立て過ぎると、酢の香りが飛んでしまうので、ひと煮立ちしたら火を止める
- 最後に、清潔な保存容器へ、水けを絞った切り干し大根と千切りにしたニンジンを
入れる - 昆布の入った温かい漬け汁を注ぎ、赤唐辛子1本を上にのせる
- 全体が漬け汁に浸かるように軽く混ぜる
- 粗熱が取れたらフタをして、冷蔵庫へ入れる
- １日ほど置いて、味がなじんだら出来上がり！
《ポイント》
- 切り干し大根は、戻した後に、水けをしっかり絞ることが大切
- 水分が多く残っていると、漬け汁の味が薄まり、ボンヤリとした味になってしまう
- 両手で握るようにして、しっかりと絞る
- 但し、水に長く浸し過ぎると、切り干し大根の歯ごたえやウマ味が抜けやすくなる
- ２０分ほどを目安に、実際に触って確認しながら戻す
- 漬け汁を一度加熱するのは、砂糖をしっかり溶かし、昆布のウマ味を引き出すため
- 温かい漬け汁を切り干し大根とニンジンに注ぐことで、短い時間でも味がなじみ
やすくなる - 昆布は、そのまま入れ続けるよりも、一度取り出して細切りにすると、他の具材と
一緒に食べやすくなる - 赤唐辛子は辛味が苦手な人や、お子さんが食べる場合は、量を減らすか、入れずに
作っても大丈夫 - 作ってすぐよりも、冷蔵庫で１日置いたほうが、甘味、酸味、塩味がなじみ、
切り干し大根にも味がしっかりと入る - 切り干し大根のハリハリ漬けは、小鉢にふんわりと高さを出して盛り付けると、
歯ごたえの良さが伝わるような、美味しそうな見た目になる - 切り干し大根、ニンジン、昆布が均等に見えるように、箸でつまんで盛り付ける
- 大根の白、ニンジンのオレンジ、昆布の黒が見えるようにすると、自然な彩り
(いろどり)が生まれる - 最後に、漬け汁を少量かけると、全体にツヤが出る
- 但し、汁を入れ過ぎると、盛り付けが沈んでしまうので、器の底に少したまる程度
で十分 - 白い小鉢や、黒、茶色などの落ち着いた器に盛り付けると、昔ながらの漬け物
らしい、素朴で温かみのある盛り付けになる
