〔２人分〕
- 鶏レバー…２００グラム
- 新ショウガ…１０グラム
（新ショウガが無い場合は、普通のショウガでもよい） - ニンニク…２分の１カケ
- サラダ油…小さじ２分の１杯
- 黒コショウ…少々
- 万能ネギ…適量
- 合わせ調味料
→日本酒…大さじ２杯
→濃い口しょう油…大さじ２杯
→ミリン…大さじ１杯
→砂糖…大さじ１杯
- 新ショウガを細い千切りにして、長ければ半分に切る
（普通のショウガを使う場合は、皮を薄くむいてから千切りにする） - ニンニクは、みじん切りにする
- 万能ネギは、仕上げ用に小口切りにしておく
- 鶏レバーの下ごしらえとして、レバーにハツと呼ばれる心臓の部分が付いている
場合は、ハツとレバーを切り分け、つながっている薄い皮や余分な脂を取り除く - ハツは縦半分に切り、中にある血のかたまりを丁寧に取り除く
- レバーは小さいものと、大きいものに分け、大きな血のかたまりがあれば、包丁の
先などを使って取り除く - 小さいレバーは半分ほどに切り、大きなレバーは３等分ほどに切る
- 火の通りをそろえるため、なるべく大きさを合わせておくと作りやすくなる
- 緑色に変色している部分があれば、苦みの原因になるため切り落とす
- 鍋にたっぷりの湯を沸かす
- 沸騰したら火を止め、下ごしらえをしたレバーを入れる
- フタをして、そのまま５分ほど置く
- グラグラと煮たてずに、火を止めた湯の余熱を使って、レバーの中までゆっくりと
熱を入れる - ５分経ったら、ザルに上げ、水けをしっかりと切る
- フライパンにサラダ油を入れ、弱火にかける
- 千切りにしたショウガと、みじん切りにしたニンニクを加え、焦がさないように
炒める - ショウガとニンニクの香りが立ってきたら、合わせ調味料の日本酒・濃口しょう油・
ミリン・砂糖を加える - 弱火のまま、煮汁が少しトロリとするまで煮詰める
- 余熱で火を通しておいたレバーを加える
- 煮汁を全体にからめながら、汁けがほとんど無くなるまで弱火で煮詰める
- 煮汁が泡立ち、レバーの表面に照りが出てきたら、焦がさないように手早く混ぜる
- 煮汁がしっかりとからんだら火を止め、そのまま少し冷まして味をなじませる
- 最後に、器に盛り付けて、黒コショウを少々ふり、小口切りにした万能ネギを
散らして出来上がり！
《作り方のポイント》
- この料理は、レバーの血のかたまりを丁寧に取り除くことが最大のポイント
- 鶏のレバーは、比較的臭いが穏やかなので、新鮮な物であれば、牛乳や水に
長時間漬けなくても作ることができる - 但し、血のかたまりが残っていると、臭みや雑味を感じやすくなる
- 特に、ハツの中やレバーを切り分けた断面をよく見て、黒っぽい血のかたまりを
取り除くこと - もうひとつのポイントは、レバーに火を入れ過ぎないこと
- 初めから煮汁の中で長く煮ると、水分が抜けて、硬くパサついた食感になりやすい
- 今回は、火を止めた熱湯に５分ほど置いて、まず余熱で優しく火を通す
- その後、少し煮詰めた煮汁に加え、短い時間で味をからめる
- この二段階の加熱によって、中はシットリ、表面にはシッカリとした味が付く
- ショウガとニンニクは、弱火でゆっくり炒めて香りを引き出す
- 強火にすると、ニンニクが焦げて苦みが出やすいので注意する
- 合わせ調味料は、レバーを入れる少し前に少し煮詰めておくことも大切
- 煮汁をあらかじめ濃くしておくことで、レバーを長時間煮なくても、表面に味と
照りを付けることができる - 火を止めてから少し冷ますと、冷めていく間にも味がなじむ
出来たての温かい状態はもちろん、少し置いてから食べても美味しい料理である
《盛り付けのポイント》
- 鶏レバーの当座煮は、煮汁の照りが見えるように盛り付けると、美味しそうに
見える - 器に平たく広げるのではなく、レバーを重ねるようにして、中央に少し高さを
出して盛り付ける - ショウガやニンニクも一緒にすくい、レバーの上に見えるよう盛り付けると、
料理の香りが伝わるような見た目になる - 全体が濃い茶色にまとまりやすいので、最後に万能ネギを散らすと、緑色が加わり
彩り(いろどり)が良くなる - 黒コショウを少しふることで、見た目にも味にもアクセントが生まれる
- 仕上げに、フライパンに残った煮汁を少量かけると、さらに照りがでる
- 但し、煮汁を入れ過ぎると重たい見た目になるので、表面に軽くかかる程度で十分
- 深さのある白い器や、緑、黒、茶色などの落ち着いた器に盛り付けると、甘辛く
煮たレバーの色がキレイに映える
