〔作りやすい分量〕
- スダチ…１２～１４個(約３００グラム)
- 乾燥米こうじ…３０グラム
- 青唐辛子…１００グラム
- 粗塩…３０グラム
※この分量で、２４０～２５０グラムが出来上がる
- スダチ１２～１４個はよく洗い、水けを丁寧にふき取る
- スダチの皮を、ピーラーや包丁を使って薄くむく
- 皮の内側の白いワタには苦みがあるが、スダチは苦みが比較的少ないので、多少
残っていても大丈夫 - ただし、白い部分は厚くむき過ぎないほうが、香り良く仕上がる
- 皮をむいたスダチは半分に切り、果汁をボウルに絞る
- 種が入った場合は、きれいに取り除く
- 絞ったスダチの果汁に乾燥米こうじ３０グラムを加え、全体をよく混ぜる
- そのまま１５分以上置き、米こうじに果汁を吸わせて戻す
- 青唐辛子１００グラムのヘタを切り落とし、縦半分に切って種を取り除く
- 青唐辛子は刺激が強いため作業するときは、必ず調理用の手袋をつけること
- 作業中に目や顔を触らないようにして、使った包丁やまな板も、作業後によく洗う
- 辛い味が好きな人は、種を残したまま作ることもできる
- その場合は、青唐辛子を７０グラムほどに減らすと、辛みと全体のバランスが取り
やすくなる - フードプロセッサーに、薄くむいたスダチの皮、下ごしらえをした青唐辛子、粗塩、
スダチ果汁で戻した米こうじを果汁ごと全て入れる - 材料が均一に混ざり、なめらかなペースト状なるまで、しっかりとカクハンする
- 途中で一度フタを開け、容器の側面に付いた材料をヘラで落としてから、再び
カクハンすると、ムラなく仕上がる - フードプロセッサーが小さい場合は、材料を２回ほどに分けてカクハンし、
ボウルでよく混ぜ合わせる - 最後に、出来上がったスダチコショウを、しゃふつ消毒などをして、清潔にした
保存ビンに小分けにして入れる - 空気に触れると変色しやすいため、表面を平らにならし、スダチコショウの表面に
ラップをピッタリと密着させる - フタをして、直射日光の当たらない涼しい場所で、２日間ほど置く
- ２日ほど置くことで、米こうじの働きによって、味が少しずつなじみ、辛みや
塩味がまろやかになる - その後は、冷蔵庫で保存すること
【作り方のポイント】
- スダチの皮は、なるべく表面の緑色の部分を中心に薄くむくことがポイント
- スダチらしい爽やかな香りは、主に皮の緑色の部分に含まれているので、白いワタ
が多く入ると苦みが出やすくなるため、できるだけ薄くむくと香りが良くなる - 絞った果汁を米こうじに吸わせておくことも大切
- 乾燥した米こうじを、そのまま加えるよりも、スダチの果汁に１５分以上浸して
柔らかくしておくことで、全体になじみやすくなる - スダチの果汁も無駄なく使えて、酸味と香りのある仕上がりになる
- 粗塩には、味をつけるだけでなく、保存性を高め、発酵を安定させる役割がある
- 塩分が強く感じられても、時間を置くことで、青唐辛子やスダチ、米こうじの味と
なじんでいく - 作りたては青唐辛子の辛みが強く、塩味も角が立って感じられるが、数日から
数週間置くと、米こうじの働きで、少しまろやかになり、うま味も増していく - 青唐辛子の種を取り除くと、辛みが少し穏やかになり、スダチの香りを感じやすく
なる - 強い辛みが好きな人は、種を残しても構わないが、青唐辛子の量を減らして調整
すること - 保存ビンや調理器具に水分や汚れが残っていると、傷みの原因になる
- ビンは清潔なものを使い、スダチや青唐辛子の水けもしっかりふき取ってから作る
【保存について】
- 出来上がったスダチコショウは、冷蔵庫で３ヶ月から４ヶ月ほど保存できる
- 清潔なスプーンを使って取り出し、使用後は表面をならして、再びラップを
ピッタリと密着させること - 水分や食べ物のかけらが入らないようにすることも、長持ちさせるポイント
- 長く保存したい場合は、冷凍用保存袋や小さな保存容器に小分けにして冷凍庫で
保存する。冷凍では１年ほどが目安 - 少量ずつ小分けにしておくと、使う分だけ取り出すことができて、香りや色も
保ちやすくなる
【使い方と盛り付けのポイント】
- スダチコショウは、一度にたくさん使うのではなく、料理に少量ずつ添えるのが
おススメ - 焼き鳥や、焼いた豚肉、牛肉、焼き魚などには、皿の端に小さく添える
- 食べるときに少しずつ付けると、スダチの香りと青唐辛子の辛みを楽しめる
- 冷ややっこや湯豆腐には、豆腐の上へ少量のせ、濃口しょう油を少しかける
だけでも美味しく食べられる - そうめんやソバ、ウドンのツユへ少量溶かすと、爽やかな香りが加わる
- 味噌汁やお吸い物、鍋物には、食べる直前に加えると香りが飛びにくくなる
- 白い小皿やガラスの器に少量盛り付けると、スダチコショウの鮮やかな緑色が
良く映える
