〔２人分〕

• なめたカレイの切り身…２切れ
• 長ネギの白い部分(３センチの長さのもの)…１本分
• 皮付きのショウガ(薄切りもの)…２分の１個分
• 煮汁
  →水…１７５ｃｃ
  →日本酒…１７５ｃｃ
  →ミリン…６０ｃｃ
  →濃口しょう油…３５ｃｃ
  →たまりしょう油…大さじ１杯
  →砂糖…大さじ２杯

• カレイの切り身に塩少々をふり、１０分ほど置く
• 塩は下味ではなく、生臭みを取るためにふる
• １０分ほど置くと、余分な水分が出てくるので、ペーパータオルで軽くふき取る
• カレイを霜降りして冷水にとるために、カレイの身が入るくらいのフライパンに、
  たっぷりのお湯を沸かして、火を止める
• カレイの切り身をそっと入れて、すぐに鍋から取り出して、冷水にとる
• 「霜降り」とは、魚の臭みを取るための下処理のことで、魚に塩をふってから、
  鍋に沸かした熱湯につけたり、切り身に直接、熱湯を回しかけたりして行うのが一般的だ
• フライパンに、煮汁の材料の水・日本酒・ミリン・濃口しょう油・たまりしょう油・砂糖を
  加えて、カレイとショウガを入れて中火で煮立てる
• カレイの身は柔らかいので、あまり触れずに煮るのがポイントなので、フライパンや鍋は、
  カレイの切り身が重ならないサイズのものを選ぶ
• 煮汁を煮立たせてから、魚を下処理しないまま加えるレシピもよく見かけるが、熱い煮汁に
  カレイを入れると、身が崩れることがある
• 今回のように、霜降りした魚を煮汁に入れてから、火にかける方法がおススメだ
• 煮立ったらアクを取り除く
• 最初に煮立たせたときがアクが出るので、このタイミングで丁寧に取り除く
• 落しフタをして、弱めの中火で１０分ほど煮る
• 落としフタをして煮れば、煮汁が対流するので、カレイが煮汁から出ても問題ない
• カレイの身は、とても柔らかいので、火加減は、強火でグラグラ煮たたせるのではなく、
  弱めの中火で、できるだけ触らずに煮ることがポイントで、煮ている途中で身割れしたり、
  皮が外れるのを防ぐ
• 長ネギを加えて、落としフタして、さらに５分ほど煮る
• 火を止めて、いったん冷まして、味を含ませる
• 出来たてをすぐに食べても美味しいが、味は、温度が下がるときに染み込むので、一度
  冷ますほうがよい
• 食べる直前に、カレイに煮汁をかけながら、温めなおす
• 器に、長ネギとともに盛り付けて、煮汁をかける
• お好みで、少し濃い目の味で食べたい場合は、カレイを器に盛り付けてから、煮汁を
  煮詰めてかけても美味しい

《ポイント》

• カレイには、いろいろ種類があるが、この時期のおススメのカレイは、なめたカレイだ
• 旬には、ピンク色の子持ちが出回り、脂がのっているので、煮てもパサつかず、ふっくら
  仕上がる
• カレイの切り身を選ぶときは、肉厚なものを選ぶのがおススメだ
• 仕上げに、白髪ネギ、針ショウガ、木の芽などを一緒に盛り付けると、香り・見た目・
  味わいが、いっきに上質になる