• 鯖…１本
• 塩…大さじ１杯と２分の１杯
• 米酢…ひたひたに浸かる程度

• 鯖の頭を切り落とし、腹を切って内臓を取り出す
• 腹の中の中骨にくっつく形で付いている血合いを、包丁の先で中骨に沿って
• 切り込みを入れ、ためた水の中で、腹の中の汚れや血合いをしっかりと洗う
• 軽く水気を拭き取ったら３枚におろすため、腹側から包丁を入れて身を切り離し、
  反対側の身も同じようにおろすが、腹骨はすき取らずに次の工程に移る
• 塩でしめる鯖のしめ方
  →３枚におろした鯖をバットに並べ、両面にまんべんなく塩を振り、１時間置く
  →１時間後、ためた水の中で全面をサッと洗い、キッチンペーパー等でしっかりと
  水気を拭き取る
• 酢でしめる鯖のしめ方
  →塩をした鯖をバットに隙間なく並べ、米酢をひたひたに加える(目安は１５分)
  →酢を入れた後、バットを揺らして、鯖どうしの間に酢が回るようにする
  →次第に身が白っぽく変わってくるので、７分ほど経過したら上下を入れ替える
• 冷凍保存の方法
  →アニサキスは２４時間以上冷凍すると死滅するので、酢から上げた状態の半身を
  ラップして２４時間以上冷凍する
• 食べる際は、冷凍したしめ鯖を冷蔵庫に移して自然解凍し、腹骨をすき取り、小骨を
  骨抜きで一本ずつ抜き取る
• 皮目を上にして、鯖の頭の端から薄皮をめくり取り、身を優しく抑えながら薄皮を
  はぎ取る
• 食べやすい幅に切り分け、おろし生姜や山葵(わさび)を添えて、しょう油で
  召し上がれ！

《ポイント》
・一尾の魚を買うときは、腹の張りをみる。腫(は)れているものと違い、ふっくらして
全体のバランスが良いものを選ぶ
・薬味は右手前に盛り付けると食べやすい