〔２人分〕

• ナス…２本
• 塩…少々
• 小麦粉…適量
• パン粉…適量
• 揚げ油…適量
• 白いりゴマ…少々
• コロモとして
  →小麦粉…大さじ４杯
  →水…大さじ４杯
• 田楽ミソとして(作りやすい分量)
  →赤ミソ…１００グラム
  →キビ砂糖…大さじ４杯
  →ミリン…大さじ２杯
  →日本酒…大さじ２杯
  →水…大さじ２杯
  →ゴマ油…小さじ２分の１杯

• 小さめの鍋に、田楽ミソの材料の赤ミソ、キビ砂糖、ミリン、日本酒、水、
  ゴマ油を入れる
• 泡立て器などでよく混ぜてから、弱火にかけ鍋底が焦げないように、よく
  混ぜながら３～４分ほど煮る
• 全体にツヤが出て、少しトロミがついたら火を止める
• 田楽ミソは冷めると少し硬くなるので、煮詰め過ぎないようにする
• ナスは、ヘタを取り除き、長さを半分に切ってから、さらに縦半分に切る
  (１本のナスを４つに分けるような切り方)
• 切ったナスをボウルに入れ、塩少々を全体になじませる
• そのまま２～３分ほど置き、表面に出てきた水分をキッチンペーパーで丁寧に
  ふき取る
• 小麦粉大さじ４杯、水大さじ４杯を混ぜてコロモを作る
• 水は一度に入れず、様子を見ながら加える
• 少しトロミがあり、ナスに薄くからむくらいが目安になる
• ナスの表面に小麦粉を薄くまぶす
• 余分な粉を軽くはたいてから、水で溶いた小麦粉、パン粉の順につける
• パン粉は、手で軽く押さえ、ナスの表面にしっかりとなじませる
• 揚げ油を１８０度に熱する
• ナスを入れて、コロモがキツネ色になるまで、２～３分ほど揚げる
• 一度にたくさん入れると、油の温度が下がるため、数回に分けて揚げること
• 揚がったナスは、網やキッチンペーパーに取り、しっかりと油を切る
• 最後に、ナスのカツレツを器に盛り付け、田楽ミソをかける
• 仕上げに、白いりゴマを振ったら出来上がり！

【作り方のポイント】

• ナスに塩をなじませ、表面に出てきた水分をふき取るのが最初のポイント
• 余分な水分を取り除くことで、コロモがはがれにくくなり、揚げたときにカリッと
  仕上がる
• ナスに塩を振ることで、軽く下味も付く
• コロモを付ける前に、小麦粉を軽くまぶすことも大切
• この小麦粉が、ナスと衣をつなぐ役割をしてくれる
• 小麦粉が多すぎると、コロモが厚くなるため、余分な粉は軽くはたいて落とすこと
• 揚げ油は１８０度ほどの、少し高めの温度にする
• 低い温度で長く揚げると、ナスが油を多く吸い、重たい仕上がりになる
• 高めの温度で短時間に揚げることで、コロモはカリッと、中のナスはトロリと
  柔らかく仕上がる
• 田楽ミソは焦げやすいので、弱火で絶えず混ぜながら火を入れること
• ツヤが出て、少し柔らかいくらいで火を止めるのもポイント
• 田楽ミソは多めにできる分量なので、余った場合は、焼き豆腐、コンニャク、里芋、
  焼いた厚揚げ等にかけても美味しく食べられる

【盛り付けのポイント】

• ナスのカツレツは、平たく並べるのではなく、少しずつ重ねて、高さを出して
  盛り付けると立体感が生まれる
• 田楽ミソは、全体を覆うようにかけるのではなく、コロモのキツネ色が少し見える
  程度にかけると、カリッとした食感も伝わる盛り付けになる
• 白いりゴマを振り、彩り(いろどり)を加えたい場合は、青シソの千切りや小ネギを
  添えるのもおススメ