- 筍…直径3センチくらいのもの1つ
- 赤南蛮…適量
- 煮汁
→ダシ汁…12カップ
→酒…1カップ
→ミリン…0.5カップ
→薄口しょう油…0.5カップ
→塩…少々 - 鰹節…適量
- 海老…適量
- 椎茸…適量
- 片栗粉…適量
- 米のとぎ汁に赤南蛮を入れて15~16分茹でる
- 火を止めたら鍋に入れたままにして一晩アク抜きをする
- 翌日、たっぷりのお湯で煮返しして、もう一度アク抜きをする
- 筍の皮をはぎ取る。後で料理に添える分だけ少し残しておく。
- むいた筍を鍋に入れ、煮汁を合わせ弱火で15~20分クツクツと
煮て、最後に鰹節をひと握り入れてそのまま冷ます - 器に盛りつける際は、筍のそばに皮を立てて飾る
- 海老は殻をむいて開き、片栗粉をつけてスリコギ棒か包丁のミネで
叩き、筍と同じ煮汁で煮る - 椎茸は、丸く雪輪(円形の雪の結晶の形)に型抜きする
- 盛りつける際は、奥に鰹節を少しつけた筍、その手前に筍の皮、
その手前に海老と雪輪に型抜きした椎茸を添えて出来上がり!
《ワンポイントアドバイス》
・筍の下の残った部分を利用して作る「はさみ揚げ」の作り方
→ひき肉40グラム、薄口しょう油小さじ1杯、砂糖小さじ2分の1杯、
ミリン小さじ1杯、味噌、これらを合わせてひき肉に味をつける
→筍を3ミリくらいに薄く2枚切り、味の付いたひき肉をサンドイッチ
にして、天ぷらのように揚げてもよい