〔２人分〕

• カツオのタタキ…１さく
• 新玉ネギ…４分の１個
• 大根…１００グラム
• 塩…少々
• カラシ黄身酢
  →卵黄…１個分
  →酢…大さじ２杯
  →砂糖…大さじ１杯と２分の１杯
  →練りカラシ…小さじ２分の１杯
• 土佐酢
  →酢…大さじ２杯
  →濃口しょう油…大さじ２杯
  →日本酒…大さじ１杯
  →削り節…１グラム(ひとつまみくらい)

• 新玉ネギを薄切りにして、水にサッとさらし、水けを切る
• 大根をスリおろして、軽く水けを絞る
• 小鍋に、カラシ黄身酢の材料の卵黄・酢・砂糖を入れる
• 弱めの中火にかけ、木べらなどで混ぜながら火を入れる
• 鍋底に少し固まりが見えてきたら、火からおろす
• 余熱で混ぜながら、全体にトロミを付ける
• 冷めたら、練りカラシ２分の１杯を加えて混ぜる
• 鍋に、土佐酢の材料の酢・濃口しょう油・日本酒・削り節を入れて火にかける
• ひと煮立ちししたら火を止め、冷ましてから、ペーパー・タオルなどでこす
• カツオは、７～８ミリほどの厚さに切り、塩を少々ふる
• 器に、カツオ、新玉ネギ、大根おろしを盛り付け、カラシ黄身酢、土佐酢を
  添えたら出来上がり！

《ポイント》

• 刺身を切るときは、皮側を手前に置き、包丁をイッキに引きながら切ると身が
  崩れにくくなる
• 市販のカツオのタタキを使う場合でも切る直前まで冷蔵庫でしっかり冷やして
  おくと、身が締まって切りやすくなる
• 土佐酢は、削り節を入れることで、酢としょう油だけでは出せない、うまみと
  香りが加わる
• 料理を美味しそうに見せるために、赤、青、黄、白、黒の五色を意識する
  (トマトやニンジンの赤、葉物野菜の青、卵やカボチャの黄色、大根やご飯の白、
  ゴマや海苔の黒)
• 五色がそろうと、彩(いろど)りがキレイになるだけでなく、栄養のバランスも
  自然に整いやすくなる
• 今回のカツオのタタキなら、カツオの赤、新玉ネギや大根の白、薬味に青しそや
  ネギを添えれば青みが加わる
• 器や添え物で色を意識すると、家庭の食卓でも、ぐっと見栄えがよくなる