〔２人分〕
- ジャガイモ…品種の異なるもの合わせて２００グラム
- 粒マスタード…小さじ２分の１杯
- 黒コショウ…少々
- 塩…必要に応じて少々
- 酒粕マヨネーズとして(作りやすい分量)
→酒粕…５０グラム
→植物油…５０グラム
→米酢…大さじ１杯
→塩…１グラム
→水…必要に応じて少々
- 酒粕マヨネーズを作るため、酒粕５０グラムを耐熱容器に入れて、蒸気の上がった
蒸し器で２０分ほど蒸す - 蒸し上がった酒粕を取り出して、少し冷ます
- 酒粕が柔らかくなったら、ミキサーやハンドブレンダーの容器に入れる
- そこへ、植物油５０グラム、米酢大さじ１杯、塩１グラムを加え、全体がなめらか
になるまで、しっかりとカクハンする - ミキサーが回りにくい場合や、酒粕マヨネーズが硬すぎる場合は、水を小さじ１杯
ずつ加えて調整すること - スプーンですくったときに、ゆっくりと落ちるくらいの硬さが目安だ
- ジャガイモをよく洗い、大きさがそろっていない場合は、火の通り方が同じになる
ように、大きな物と小さな物を分けて蒸す - ジャガイモは、皮をむかずに、丸ごと蒸す
- 蒸気の上がった蒸し器に入れて、竹串が中心までスッと通るまで、２０～３０分
ほど蒸すこと - ジャガイモの大きさによって加熱時間が変わるため、竹串を刺して確認すること
- 蒸し上がったジャガイモは、熱いうちに皮をむく
- ヤケドをしないように、フキンやキッチンペーパーで包みながらむくこと
- 皮をむいたジャガイモは、食べやすいひと口大に切る
- ボウルに酒粕マヨネーズ大さじ２～３杯と、粒マスタード小さじ２分の１杯を
入れて、よく混ぜ合わせる - ジャガイモの粗熱が取れて、ほんのり温かくなったらボウルに加える
- ジャガイモの形を崩し過ぎないように、ゴムヘラなどを使って、底から返す
ように優しく和(あ)える - 最後に味をみて、必要であれば塩少々で味をととのえる
- 器に盛り付け、黒コショウを振ったら出来上がり！
【作り方のポイント】
- 最初のポイントは、酒粕をあらかじめ蒸しておくこと
- 酒粕を蒸すことで。柔らかくなり、植物油や米酢となじみやすくなる
- 酒粕特有の強い香りも穏やかになり、まろやかな味わいのソースに仕上がる
- 酒粕は、酒蔵や日本酒の種類によって、硬さや甘味、香りが異なる
- ソースが硬い場合は、水を少量加えて、酸味が足りない場合は、米酢を少し足す
など、味をみながら調整すること - ただし、加熱してもアルコール分が完全に無くなるとは限らないので、子どもや
アルコールに弱い人が食べる場合は、特に注意すること - ジャガイモは、皮付きのまま丸ごと蒸すのがおススメだ
- 水からゆでる場合よりも、水っぽくなりにくく、ジャガイモ本来の甘味やホクホク
とした食感を楽しめる - 熱々のジャガイモに酒粕マヨネーズを加えると、油が分離しやすくなるため、
皮をむいて切ったあと、少し粗熱を取ってから和(あ)えること - 反対に、ジャガイモが完全に冷たくなると味がなじみにくくなるため、ほんのり
温かいくらいで和(あ)えるのがポイントになる - 複数の品種を使う場合は、それぞれの形を残すように優しく和(あ)える
- そうすることで、品種ごとの色や食感の違いを楽しむことができる
【盛り付けのポイント】
- ジャガイモは、つぶし過ぎずに、ゴロゴロとした形を残して盛り付ける
- 平たく広げるのではなく、器の中心に、少し高さを出して盛り付けると、
ジャガイモの形や色の違いが見えて、立体感のある仕上がりになる - 最後に黒コショウを振ると、酒粕のまろやかな風味が引き締まり、見た目にも
アクセントが加わる - 彩り(いろどり)を加えたい場合は、刻んだパセリや、小ネギを少し散らすのも
おススメだ - ただし、色の異なるジャガイモを使う場合は、その自然な色合いをいかして、
飾り過ぎずに盛り付けること
