- 毛蟹(700g)…１パイ
- 水…2700cc
- 酒…180cc
- 昆布…つめ昆布６枚か普通の昆布10cm位のものを１枚
- 茶わん蒸しの地
→毛蟹をゆでた汁…540cc、卵…３個、
薄口しょう油…小さじ２杯、塩…少々 - 餅…小さく切って白扇揚げにしておく
※白扇揚げ＝泡立てた卵白１個分に片栗粉と水を
各大さじ１杯で混ぜ軽く揚げる - ユリ根…塩ゆでしておく
- 蟹味噌…ゆでた蟹から取っておく
- 銀餡(ぎんあん)
→ダシ汁(大さじ１０杯)＋薄口しょう油(大さじ１杯)＋
ミリン(大さじ１杯)+水溶き片栗粉少々でとろみをつける - 大根の葉の軸…２～３センチの大きさのもの
- 水＋酒＋昆布で蟹をゆでる
(※冷たい水からゆで、沸騰したら10分位で火を止める) - 茶わん蒸しの地を作る
→蟹をゆでた汁(540cc)＋卵(３個)＋薄口しょう油(小さじ２杯)＋
塩(少々) - 器に茶わん蒸しの地をはり、７０～８０度の温度で蒸しあげる
- 蒸しあがった茶わん蒸しの上に、餅、ユリ根、蟹の身、蟹味噌、
銀餡を少しかける - 緑の色ものとして、大根の葉の軸を笹打ち(笹切り・斜め切り)
をして水を通し、パリッさせて上に添える
《ワンポイント》
・茶わん蒸しの地の味を確かめる簡単な方法は、沸騰したお湯に
浮かせておいた小さいボウルに、混ぜ合わせた茶わん蒸しの地を
大さじ２～３杯位入れると、２～３分ですぐ固まるので、それを
食べて味を見ればよい
・具をたくさん乗せるときは、茶わん蒸しの地は少な目にする
