- わらび…お好みで
- 豆腐(半丁で10人分くらいできます)10:粒の白ゴマ1→10:1の割合
- 吸地八方(すいじはっぽう)
※作り方…ダシ汁10:薄口しょう油1:日本酒1の割合で合わせる→10:1:1の割合 - 砂糖水…水180ccに砂糖450gを合わせ煮溶かす
- 塩水…水180ccに塩50gを合わせ溶かす
- 薄口しょう油…少々
- ゆでた人参…飾りつけ用(5~6ミリの輪切りを桜の花びらの形に型抜きしておく)
- わらびをあく抜きする
(一般的な方法…熱湯にわらびを入れ、木灰か重曹を入れ火を止め、半日~ひと晩冷ます)
※木灰…わらび1キロに茶碗4分の1くらい※重曹…水1リットルに小さじ1杯くらい - わらびは水で洗い、根元の部分は切り落としておく。穂先の部分は飾りつけ用に少し残す
- 吸地八方の入った鍋に入れて、わらびを煮て、沸騰する寸前に火を止め、
鍋のまま氷水で冷やす→こうすると色もきれいなまま味もつく - 豆腐はゆでて、沸騰したらすぐザルに取り、重しを乗せて3時間位水分を抜き、
絞り豆腐の状態にしておく - 白ゴマをあたり鉢(すり鉢)に入れてすり、その後、豆腐を入れて混ぜる
- その混ぜ合わせた豆腐に砂糖水と塩水を少しずつ足しながら味をみて、薄口しょう油を
2~3滴たらして味を調える(ダシ汁を少し加えてもよいし、生クリームを少し加えてもよい) - それらに、わらびをあえたら、皿にこんもり高めに盛りつける
- 季節の色合いの飾りつけ用に、わらびの穂先部分と桜の花びら形の人参を添えて出来上がり!
(本格的にやる場合は、さらに、ゆでたユリ根を花びらの形に切って添えてもよい)