〔２人分〕
- 鶏ひき肉…１５０グラム
- クルミ…２５グラム
- 干しブドウ…１５グラム
- 溶き卵…２分の１個分
- ケシの実…適量
- 炒り煮用の調味料
→日本酒…大さじ２分の１杯
→砂糖…大さじ２分の１杯
→濃口しょう油…大さじ２分の１杯 - 味付け用の調味料
→白味噌…大さじ４分の３杯
→砂糖…大さじ２分の１杯
→濃口しょう油…大さじ２分の１杯
→ミリン…大さじ２分の１杯
→塩…少々
- オーブンを１８０度に予熱しておく
- クルミは食感が残るくらいの粗いみじん切りにする
- 干しブドウも、大きいものは半分ほどに切る
- 鶏ひき肉１５０グラムの半分、７５グラムを鍋に入れる
- そこへ、日本酒・砂糖・濃口しょう油を、それぞれ大さじ２分の１杯ずつ加え、
弱火にかける - 木ベラで、絶えず混ぜながら、鶏肉を細かくほぐす
- 鶏肉がポロポロになり、鍋底に煮汁がほとんど残らなくなるまで炒り煮にする
- 火が強いと鶏肉が硬くなったり、調味料が焦げたりするため、弱火でゆっくりと
火をいれること - 炒り煮にした鶏肉は、粗熱を取っておく
- スリ鉢に、残り半分の鶏ひき肉７５グラムと、粗く刻んだクルミを入れる
- スリコ木を使い、粘りが出て、全体がなめらかになるまでスリ混ぜること
- スリ鉢が無い場合は、ボウルに入れて、木ベラなどで練るように混ぜても
大丈夫 - 白味噌大さじ４分の３杯、砂糖・濃口しょう油・ミリンを、それぞれ大さじ
２分の１杯、塩少々、溶き卵２分の１個分を加える - 全体が、なめらかになるまで、さらによく混ぜ合わせる
- そこへ、粗熱を取った炒り煮の鶏肉を、煮汁ごと加え、再びよく混ぜる
- 最後に、干しブドウを加え、つぶさないようにサックリと混ぜ合わせる
- 小さめの耐熱容器や型にクッキングシートを敷いて、生地を詰める
- ゴムヘラなどで、隅までシッカリと入れて、表面を平らにならすこと
- 型をまな板の上に軽く落として、中に入った空気を抜く
- 表面全体に、ケシの実を振る
- １８０度に予熱したオーブンに入れて、１５～２０分ほど焼く
- 竹串を中心に刺して、透明な肉汁が出てくれば焼き上がり
- 焼き上がったら型から外して、完全に冷ましてから、食べやすい大きさに
切り分ける
【作り方のポイント】
- 一番のポイントは、鶏ひき肉の半分を炒り煮にしてから、生のひき肉と
合わせること - すべて生のひき肉で作るよりも、炒り煮にした鶏肉のうま味と香ばしさが
加わる - 一方で、生のひき肉が全体をつないでくれるため、焼き上がりは硬くなり
過ぎず、シットリとした食感になる - 炒り煮にするときは、弱火で絶えず混ぜること
- 木ベラで細かくほぐしながら加熱すると、大きな塊ができず、生地となじみ
やすくなる - 生の鶏ひき肉は、粘りが出るまでよく混ぜることが大切
- 粘りを出すことで材料がまとまり、焼いて切ったときに崩れにくくなる
- また、炒り煮にした鶏肉は、必ず粗熱を取ってから、生のひき肉と合わせること
- 熱いまま合わせると、生のひき肉や卵に、部分的に火が入り、焼き上がりに
ムラができる原因となる - 型に詰めた後、軽く落として空気を抜くと、切ったときに穴ができにくく、
きれいな断面に仕上がる - 焼きたては柔らかく、切ると崩れやすいため、完全に冷ましてから切り
分けること - 冷める間に、生地が落ち着き、味もなじむ
【盛り付けのポイント】
- 松風焼は、四角形や長方形に切り、少しずつ重ねて盛り付けると、ケシの実を
振った表面と、クルミや干しブドウの入った断面の両方を見せることができる - 器の中央に、高さを出して盛り付け、青シソや季節の青菜を添えると、
彩り(いろどり)が良くなる - 弁当に入れる場合は、完全に冷ましてから詰めること
- 小さめのひと口大に切ると、食べやすく、形もキレイに収まる
