- ウド…穂先を取り除いたもの4本(1人1本)
- 酢…適宜
- 天ぷら油(一度使ったものでよい)…適宜
- 「濃口八方(こいくちはっぽう)」《味付け用のダシ》
→ダシ汁8:ミリン1:酒1:濃口しょう油1に塩少々 - 砂糖…適宜
- 鷹の爪…適宜
- 「酒八方(さけはっぽう)」《味付け用のダシ》
→ダシ汁6:ミリン1:酒1:薄口しょう油少々 - 木の芽…大小のもの適宜
- ①ウドの揚げ煮
- ウドの皮をむいたものを4センチ位に包丁して
酢水(約5%濃度)に浸けてアク抜きをする - 30分ほど浸けたら、ウドの水気をよく拭き取って、
中温の油でゆっくり揚げていく - ウドに濃い茶色がつくまで3~4分位揚げる
- 揚げたウドを「濃口八方」に浸け、弱火で5分位クツクツ煮る
- ※この際、お好みで砂糖を少々入れてもよいし、鷹の爪で
辛みをつけてもよい - 火を止めたら鍋のまま自然に冷ます
- 器に盛りつけたら、天盛に小さい木の芽を乗せる
- ②桜煮
- ウドを2センチ位に包丁して30分~1時間ほど酢水に浸け
アク抜きをする - 酢を加えてたお湯で茹でる
- 10分ほど茹でた後、水にさらす
- ウドは梅の花びら型や桜の花びら型に型抜きする
- 色づけは、桜のリキュールか桜の塩漬けで薄くピンク色にする
- 「酒八方(さけはっぽう)」に入れて、中火で5分位コトコト煮る
- 火を止めたら鍋のまま自然に冷ます
- ウドを盛りつけたら、残ったツユに片栗粉を入れ、トロ味をつけて
上からトロリとかけて、天盛に大きい木の芽を乗せる