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今週のレシピ

2019年2月4日放送のレシピ

「ささ身の林檎酢和(りんごずあ)え」

  • 鶏のささ身…筋を取ってあるもの適量
  • 芹(せり)…適量
  • 林檎…1個
  • 塩…適量
  • ミリン…適量
  • 酢…適量
  • 砂糖…適量
  • グラニュー糖…適量
  • 吹地(お吸い物のタレ)…適量
  • 土佐酢
    →水…90cc
    →ミリン…360cc
    →薄口しょう油…180cc
    →酢…360cc
    →砂糖…24グラム
    →以上を合わせ火にかける
    →沸騰したら、鰹節(かつおぶし)を
    ひとつかみ入れて火を止め、自然に冷ます
    ・林檎の蜜(みつ)
    →水…900cc
    →グラニュー糖…250グラム

  • ささ身を軽く霜降りをしたら冷やしておく
  • ささ身を、ひと晩土佐酢に漬けておく
  • 芹を茹でたら、吸地に漬けておく
  • 林檎の皮をむき、8等分に切り塩水に漬けておく
  • 林檎の蜜に林檎を入れてクツクツと煮含め自然に冷ます
  • 煮含めた林檎を包丁で細かく叩く(ミキサーをかけてもよい)
  • お好みの酢を入れる(→林檎酢)
  • 林檎の皮を針切りする
    (千切りよりも細かく針のように千切りすること)
  • 小鉢に盛りつける際は、芹とささ身を交互に盛りつけして
    回りに酢をタップリと張る
  • 天盛りには、林檎の針切りをのせて出来上がり!

《ワンポイント・アドバイス》
・ミキサーをかけて林檎酢を作る際は、マヨネーズを少し
入れても良いし、林檎の皮を入れて赤い色をつけても良い

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番組のご案内

岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、全国トップクラスの品質を誇り、今や全国各地へ流通しています。地元でとれたものを地元で消費する「地産地消」は、岩手の安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、さまざまな料理法で創りあげる「地産地創」という新たなキーワードで今や食文化の進展をリードしています。
そこで、身近にある食材で、誰もが手軽に作れる四季折々の料理を番組で紹介するため、現代の名工・元日本調理師会会長の加藤綱男さんの出演により「加藤綱男の料理小噺」(15分番組)が2013年12月からスタート。小噺トークで料理を紹介し、合わせて番組ホームページで、できあがりの料理の写真付きで、材料と作り方をプリントアウトできるというスタイルも好評を博してきましたが、加藤綱男さんは2022年7月で番組を卒業。
同年8月から、加藤綱男さんの経営する「いしどりや新亀家」料理長で加藤綱男さんの孫にあたる加藤卓也さんが、番組を受け継ぎ、新たに「岩手の料理小噺」として再スタートすることになりました。

「岩手の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:45〜9:00

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プロフィール

加藤卓也(かとうたくや)

1988年8月5日花巻市石鳥谷町生まれ
盛岡スコーレ高等学校調理科を卒業後、京都の老舗料亭「菊乃井本店」で5年間、大阪市の「和食いしず」で3年間修業。また飲食業界で6年間勤務した後、2020年帰郷し、日本料理「いしどりや新亀家」に入社。
現在は料理長として、伝統を守りつつ新しい味を追求し、より良いサービスの提供に努めている。

 
川村龍雄(かわむらたつお)

フリーアナウンサーとして、番組パーソナリティーや、各種イベント司会やテレビ・ラジオの番組やCMナレーターを務める。
料理小噺のプロデューサー・ディレクターでもある。
エフエム岩手「洋楽メモリーズ」「Hikingレディオ」「いーはとーぶトーク」も担当。

 

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