- 桜鱒…切り身を2切れ(1人1切れ)
- 筍…直径5センチ位の孟宗竹を1つ
- 木の芽…適宜
- 蕗の薹…適宜
- 酒…適宜
- ダシ汁…
- 薄口しょう油…適宜
- 筍を皮のまま米のとぎ汁で茹でる
(直径5センチ位のものは20分位茹でる。それよりも太いものは
40分位茹でる) - 茹でた後は、火を止めて一晩そのままにしておく
- 翌日、筍の皮をむいて、縦割りに4分の1に切り分け、
- 八方地(はっぽうじ)を作る
→ダシ汁8:酒1:薄口しょう油1の割合で合わせる - 筍を八方地に漬けて味を含ませておく
- 鱒の身には薄く塩を振っておく
- 鱒は切り身をさらに薄く3切れか4切れに、皮をつけたまま
そぎ切りする - そぎ切りをした鱒の切り身を筍にグルグル巻いていく
- ミリン1:しょう油1:酒1の三同割(さんどうわり)を合わせた
タレを塗りながら、軽く焼いていく - 木の芽を包丁の裏で叩いてタレに混ぜて、魚の切り身に付くように
して軽く焼く - 蕗の薹の揚げ浸しを作る
→油で直接あげた後、すぐ氷水に入れて、ギッチリ絞り、八方地に
漬けておく - 出来上がった鱒の切り身を巻いた筍を先端を見せながら、器に
横に置き、前盛に蕗の薹を置いて出来上がり!