- 直径7~8センチの筍の頭から10~12センチ
- 塩ワカメ
- ダシ汁
- 白ダシ
- 白ダシが無いときは、塩+しょう油+酒…少々
- 削り節(カツオ節)
- 塩コショウ
- サラダ油
- 木の芽…飾付け用
- ※生の筍の場合の下準備
①鍋に米のとぎ汁か米糠と鷹の爪を入れ、筍を
水の状態からゆでる。30分位沸騰させたら
火を止め、ひと晩そのままにしておく
②翌日、きれいな水に取り換え、軽くゆでる - ゆでた筍を縦に半分に切り、船の形にする
- 船の形の筍の内側周囲に包丁を入れ、手で筍をはぎ取り、
器を作る - はぎ取った内側の筍を、食べやすいように包丁で切る
- 塩ワカメは水洗いをして、軽く熱湯を通す
- ワカメは長いときは、5~6センチ位に切り揃える
- 船の形の筍を鍋に入れ、ダシ汁と白ダシを入れ、
含め煮にして削り節を入れクツクツ煮る - バーナーで筍の外側の表面を焼いて焦げ目をつける
- くり抜いた筍は、サラダ油をひいたフライパンで、
強火で炒め、塩コショウで薄味をつける - その後、筍と同じ量のワカメを入れ、軽く炒める
- 味が薄いときは、塩コショウ、酒を少々付け足し、
最後に、しょう油を垂らすようにいれると風味が出る - 船の形の筍に盛りつけ、上に、飾付け用の木の芽を乗せる
- 船の形の筍の下に、筍の皮を敷いて波の形を表すとよい