• 鮭の切り身…適量
• 絹ごし豆腐…適量
• 長芋…５０グラム
• 塩…適量
• 卵…豆腐１丁に２個
• 菊の葉…適量
• 針柚子…適量
• ダシ汁…適量（昆布ダシのもの）

• 鮭を観音開きでもよいが、薄くそぎ身にして巾５～６センチ、
  長さ１０センチくらいにして、４～５枚を並べ塩をふっておく
• 沸騰しているお湯に、３～５分程絹ごし豆腐を入れて取り出し、
  上に重しを乗せて水分を抜き、絞り豆腐を作る
• 卵を炒って、ぐじゃぐじゃにする
  （これを「ぐじゃ玉」とか「びしゃ玉」という）
• 豆腐とびしゃ玉をそれぞれ裏ごしをして合わせる
• 長芋をスリおろし、豆腐とびしゃ玉をくっつける「つなぎ」にする
• 全体に少し塩味をつけておく
• それを、鮭のそぎ身に、それぞれ取り分けて置いていき、その鮭の
  そぎ身で巻いていく
• さらにラップでクルクルと巻き、１０分程煮る
• ラップの上からお好みの厚さに切り分ける
• 菊の花びらは、少し酢を入れた水で軽く茹でてから使う
  （市販の白ダシを少したらした水に菊の花びらを漬けておいてもよい）
• 器に盛りつけるときは、お椀にダシ汁をはり、真ん中に丸く切った
  鮭を置き、回りに菊の花びらをたっぷり散らす
• 天盛りには針柚子を少し乗せて出来上がり！

《参考》ダシ汁の作り方

• 水にダシ昆布を入れ加熱する
• ６０度の温度になったら、その状態で３０～１時間そのままの温度
  を保っておき昆布を取り出す
  （前の晩に、水にダシ昆布を入れておいてもよい）
• ９０度位に沸騰させたら、削り節を入れ火を止める
• ４～５分そのままにすると、削り節が下に沈むので、こす。
• 味付けは、塩と酒を少々入れながら、味見する
• 好みの味になったら、しょう油をタラリと入れる