- キャベツ…適量
- シドケ…適量
- ウルイ…適量
- 蕨(ワラビ)…適量
- 水…適量
- 塩…適量
- ウド…適量
- 木の芽の合わせ酢
→ダシ汁…大さじ6杯
→酢…大さじ2杯
→ミリン…大さじ1杯
→薄口しょう油…大さじ1杯
→ゼラチン…適量
→木の芽…適量
- 木の芽の合わせ酢の材料500ccくらいを鍋に入れ
火にかける - 沸騰してきたら、ゼラチン10グラムを入れトロ味を
つけて自然に冷まして、木の芽を叩いて入れる - キャベツの葉を1枚づつ剥がして、水の入った鍋に入れ、
塩を加えて茹でたら自然に冷ましておく - 山菜も同じように塩茹でしたら自然に冷ましておく
- 巻き簾(す=すだれ)に、キャベツの葉を広げる
- この時、キャベツの真ん中の固い芯は取り去る
- 広げたキャベツの上に山菜を簾に沿って並べる
(全体を丸めた時に口に入るくらいの太さがよい) - 芯になる山菜を敷いたキャベツの葉を、簾でギッチリと
丸めて絞る - それをひと口大に包丁して器に盛りつける
- 切り口を上に見せるように縦に並べ2段にする
- 上から木の芽酢をかけ、木の芽を添える
- ウドを千切りにして、それを天盛りにふんわりと乗せて
でき上がり!