- 鯛…皮付き30グラムくらい
- 青梗菜(ちんげんさい)の軸かウド…適量
- 針柚子…千切りにした柚子適量
- 長芋…適量
- 柚子…適量
- 豆板醤(とうばんじゃん)…適量
- 赤蕪(あかかぶ)…適量
- たま味噌
→白味噌…250グラム
→卵黄…5個
→ミリン…50cc
→酒…50cc
→砂糖…75グラム
→以上を鍋に入れてよくかき混ぜてから
弱火にかけ、焦がさないように気をつけ
木ベラで練っていく
→木ベラに味噌がつくようになったら火を止める - 柚子味噌
→たま味噌…100グラム
→柚子の皮の千切り…小さじ1杯
→以上を合わせておく
- 鯛は、皮をつけて塩焼きする
- 長芋を薄くスライスして銀杏の葉とモミジの葉に
型抜きする - 柚子味噌に豆板醤を少し合わせる
- 赤蕪を2~3ミリの薄さに丸くスライスする
- 器に盛りつける際、鯛の下に青梗菜の軸かウドを敷く
- 鯛を盛りつけたら天盛りに針柚子をふんわりと乗せる
- 赤蕪のスライスを2~3枚寄りかけ、前面に柚子味噌を
敷いて、横に銀杏とモミジの長芋を添える - 柚子味噌ではなく、酢味噌で食べるときは、
たま味噌100グラムと酢大さじ3杯と
薄口しょう油小さじ1杯を合わせて酢味噌を作る