- 山ウド…適量
- 蕨(わらび)…適量
- 浅葱(あさつき)…適量
- 筍(たけのこ)…適量
- 木綿豆腐…半丁(2分の1)
- あたり胡麻(すったゴマ)…20グラム
- 砂糖…8グラム
- 塩…2グラム
- 薄口しょう油…2cc
- 酢…15cc
- カラスミ…端を細かく切ったもの少し(炒り卵でもよい)
- 塩漬けの桜の花…お好みで
- 甘酢
→酢と水を同じ割合で混ぜ、お好みで砂糖を加える
→以上を合わせた後、ひと煮立ちさせてから冷ます
→食紅で軽く色をつけてもよい
- 山ウドの皮をむいて乱切りして茹でて甘酢につけておく
- 蕨のアク抜きをする(重曹を入れたお湯をかけ、ひと晩寝かせる)
- その後、水さらしをして薄味のだし汁に漬けておく
- 浅葱は茹でてから生揚(きあ)げして塩を軽く振っておく
- 筍は、米ぬか(無いときは米でもよい)を入れて、小さいものなら30分、
大きいものなら1時間ほど茹でる(→竹くしがスッと入る程度) - 筍の火を止めたらそのまま一晩おき、翌日きれいなお湯で茹でて
好きな大きさに包丁する - 豆腐を茹でたら、取り出して重しを載せて水分を取り去る
- その後、豆腐をスリ鉢に入れてよくかき混ぜる
- そこに、胡麻、砂糖、塩、しょう油、酢を合わせると「白酢」の完成
- 器に山菜を盛りつけたら、手前に白酢を敷き、その上に茹でて甘酢に
漬けた桜の花びらを載せる - 天盛りにカラスミか炒り卵をパラパラと振りかける
- 白酢をつけて山菜を召し上がれ!
《ワンポイント・アドバイス》
・山菜を最初から白酢であえてしまうと水分が出るので、
食べるときに白酢にあえるように、別々にするとよい
・苺を刻むか、つぶして、白酢と合わせて赤い色にしてもよい
・緑にしたいときは、白酢に茹でたホウレン草を合わせてもよい