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今週のレシピ

2018年5月21日放送のレシピ

「山菜の白酢あえ」

  • 山ウド…適量
  • 蕨(わらび)…適量
  • 浅葱(あさつき)…適量
  • 筍(たけのこ)…適量
  • 木綿豆腐…半丁(2分の1)
  • あたり胡麻(すったゴマ)…20グラム
  • 砂糖…8グラム
  • 塩…2グラム
  • 薄口しょう油…2cc
  • 酢…15cc
  • カラスミ…端を細かく切ったもの少し(炒り卵でもよい)
  • 塩漬けの桜の花…お好みで
  • 甘酢
    →酢と水を同じ割合で混ぜ、お好みで砂糖を加える
    →以上を合わせた後、ひと煮立ちさせてから冷ます
    →食紅で軽く色をつけてもよい

  • 山ウドの皮をむいて乱切りして茹でて甘酢につけておく
  • 蕨のアク抜きをする(重曹を入れたお湯をかけ、ひと晩寝かせる)
  • その後、水さらしをして薄味のだし汁に漬けておく
  • 浅葱は茹でてから生揚(きあ)げして塩を軽く振っておく
  • 筍は、米ぬか(無いときは米でもよい)を入れて、小さいものなら30分、
    大きいものなら1時間ほど茹でる(→竹くしがスッと入る程度)
  • 筍の火を止めたらそのまま一晩おき、翌日きれいなお湯で茹でて
    好きな大きさに包丁する
  • 豆腐を茹でたら、取り出して重しを載せて水分を取り去る
  • その後、豆腐をスリ鉢に入れてよくかき混ぜる
  • そこに、胡麻、砂糖、塩、しょう油、酢を合わせると「白酢」の完成
  • 器に山菜を盛りつけたら、手前に白酢を敷き、その上に茹でて甘酢に
    漬けた桜の花びらを載せる
  • 天盛りにカラスミか炒り卵をパラパラと振りかける
  • 白酢をつけて山菜を召し上がれ!

ワンポイント・アドバイス
・山菜を最初から白酢であえてしまうと水分が出るので、
食べるときに白酢にあえるように、別々にするとよい
・苺を刻むか、つぶして、白酢と合わせて赤い色にしてもよい
・緑にしたいときは、白酢に茹でたホウレン草を合わせてもよい

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番組のご案内

岩手県産の野菜・果物・魚類・肉類は、全国トップクラスの品質を誇り、今や全国各地へ流通しています。地元でとれたものを地元で消費する「地産地消」は、岩手の安全安心な山の幸・海の幸の優れた食材を、さまざまな料理法で創りあげる「地産地創」という新たなキーワードで今や食文化の進展をリードしています。
そこで、身近にある食材で、誰もが手軽に作れる四季折々の料理を番組で紹介するため、現代の名工・元日本調理師会会長の加藤綱男さんの出演により「加藤綱男の料理小噺」(15分番組)が2013年12月からスタート。小噺トークで料理を紹介し、合わせて番組ホームページで、できあがりの料理の写真付きで、材料と作り方をプリントアウトできるというスタイルも好評を博してきましたが、加藤綱男さんは2022年7月で番組を卒業。
同年8月から、加藤綱男さんの経営する「いしどりや新亀家」料理長で加藤綱男さんの孫にあたる加藤卓也さんが、番組を受け継ぎ、新たに「岩手の料理小噺」として再スタートすることになりました。

「岩手の料理小噺」
放送時間:毎週月曜8:45〜9:00

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プロフィール

加藤卓也(かとうたくや)

1988年8月5日花巻市石鳥谷町生まれ
盛岡スコーレ高等学校調理科を卒業後、京都の老舗料亭「菊乃井本店」で5年間、大阪市の「和食いしず」で3年間修業。また飲食業界で6年間勤務した後、2020年帰郷し、日本料理「いしどりや新亀家」に入社。
現在は料理長として、伝統を守りつつ新しい味を追求し、より良いサービスの提供に努めている。

 
川村龍雄(かわむらたつお)

フリーアナウンサーとして、番組パーソナリティーや、各種イベント司会やテレビ・ラジオの番組やCMナレーターを務める。
料理小噺のプロデューサー・ディレクターでもある。
エフエム岩手「洋楽メモリーズ」「Hikingレディオ」「いーはとーぶトーク」も担当。

 

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