- 鮭の切り身…１切れ
- 茄子…大きめの物１つ
- 茸…なめこやヒラタケ
- 里芋…１～２個
- 稲穂…米の実を付けた先端の部分５センチくらい
- 吸い地(じ)
→水に白ダシをちょっとだけ入れたもの
- 鮭の切り身を１センチ角に棒状に切り、霜降りをする
(沸騰したお湯を通して水気を取っておく) - 茄子の天地(頭と尻尾)の部分を取り去る
- 茄子の中心を貫くように菜箸(さいばし)で穴を開ける
- 熱くなった油の中でクルクル転がすように茄子を回す
- 中心に穴が開いているので、両端から泡が出てきたら
油から取り出し、氷水で冷やして、すぐに皮をむく
（→きれいな翡翠色の茄子ができる） - 茄子を縦にまっすぐに半分だけ包丁を入れて、観音開きにする
- 内側２～３か所に軽く包丁を入れて、吸い地に１５～１６分
漬けて下味(したあじ)を付けておく - ラップの上に茄子を縦に置き、霜降りをしておいた鮭を茄子の
芯に置いて、茄子でクルクル巻き、ラップで留めて蒸す - １０分くらい蒸したら、ラップの上から二つに切り分ける
- ラップを外して器に盛りつける
- 天盛りに茸をのせる
- 手前には、薄味で軟らかく煮た里芋をラップで茶巾に絞って置く
- さらに、稲穂を２００度くらいの油で揚げて天盛りに添える
《ワンポイント・アドバイス》
・茄子の中身は、鮭のハラスや別の魚とか、鶏のささ身を入れて
巻いてもよい
