- 帆立…適量
- 三つ葉…適量
- 山葵菜(わさびな)…適量
- 椎茸(しいたけ)…適量
- ウド…適量
- 赤いパプリカ…1個
- 黄色いパプリカ…1個
- 辛子…適量
- 塩…適量
- 酒…適量
- お吸い物の汁…適量
- 帆立の煮汁
→ダシ汁…360cc
→酒…90cc
→砂糖…10グラム
→薄口しょう油…72cc
→以上を合わせる
- 煮汁を65度に温めたら帆立の貝柱を入れて火を止め、
冷めるまでそのままにしておく - 椎茸は、酒と塩をふって焼く
- ウドは皮を取り、マッチ棒位に細く切る
- ウド、三つ葉、山葵菜は、茹でて薄いお吸い物の汁に浸しておく
30分ほどたったら取り出す - 浸し汁は捨てずに、それで辛子を溶く
- 帆立の貝柱を薄く切る
- 帆立と野菜類を和(あ)える
- 器にこんもりと高く盛りつけ、天盛りには桜の花の形に型抜きを
した赤と黄色のパプリカをのせる
《ワンポイント・アドバイス》
・和(あ)え物は、杉の木のように、こんもりと高く盛りつける
・海老、帆立、貝類は、65度の煮汁入れ、そのまま自然に冷ますと
硬すぎず柔らか過ぎず、ほど良い歯ざわりになる